сироп агаве

Интересното е, че нашите предиспански предци, ацтеките, бяха първите, които получиха „маги мед (агаве)“. Легендарният "Хората на слънцето" смята агавата за дървото на чудесата, поради големия брой продукти, които са извлечени от нея, сред които пулк, мед, вино, масло, оцет, конец и иглата. Pulque е особено важен за коренното население, тъй като е част от религиозните церемонии и се използва за медицински цели. Агавата дори е обожествявана с името на Mayáhuel, богинята, свързана със създаването на самото растение и интоксикация (1).

Понастоящем агавата продължава да бъде експлоатирана както в доиспанското време. Мексико се счита за център на произхода на рода агаве. Ферментиралите напитки се произвеждат предимно от агави, които в зависимост от вида на агавата и региона включват текила, пулк, мескал, сотол и баканора, както и диетични фибри от агаве и агаве сироп, наред с други.

ЗДРАВЕН СЪСТАВ
Научните изследвания за състава на агавения сироп и неговата тясна връзка със здравето тепърва се появяват. В началото на тази година, приблизително шест години след комерсиализацията му, за първи път интересна статия публикува точния състав на захарите, съдържащи се в сироп от агаве, който, както се очаква, фруктозата се очертава като преобладаваща с повече от 85%, последвана чрез глюкоза с 13% и захароза (трапезна захар) с по-малко от 0,7% (7). Важното при това изследване е, че в някои от анализираните сиропи е открито наличие на FOS и следи от агавини, които със сигурност идват от непълна повреда по време на етапа на термичната хидролиза. Присъствието на тези молекули в сиропи е силно желателно поради дългия списък на ползите, които се приписват на консумацията на фруктани, правейки сироп от агава храна с възможен хранителен потенциал, с други думи, храна, която носи полза за здравето, обаче, това зависи от концентрацията на тези молекули в сиропа и, разбира се, ще трябва да бъде проверено с резултати от тестове при хора или поне при лабораторни животни.

Фруктозата има същия брой въглеродни, водородни и кислородни атоми като глюкозата, но разпределена по различен начин, т.е. тези две захари са отличен пример за изомеризъм. Единствената обща характеристика между тези две захари е броят на калориите на грам, които те осигуряват (4 Kcal/g), интересното е, че точно тази малка структурна промяна кара тялото да ги метаболизира по съвсем различен начин. Освен това, фруктозата е с 40% по-сладка захар от захарозата (тръстикова захар), което я прави най-сладката захар в природата. Фактът, че агавеният сироп има високо съдържание на фруктоза, го прави по-сладък от другите сиропи, които съдържат значителни нива на други видове захари, например захароза в кленов сироп, глюкоза в мед, така че може да се използва по-малко количество агавев сироп същото ниво на сладост, както ако се използва друг сироп, което води до намаляване на консумацията на калории.

Със същата предпоставка, високата фруктоза прави сиропа от агава нискогликемичен индекс (GI) храна, този параметър е мярка за способността на храната да повишава концентрацията на глюкоза в кръвта. Това означава, че фруктозата се усвоява бавно, освен че е независима от производството на инсулин, така че умерената й консумация се понася от диабетици (7). ГИ на сироп от агаве е четири пъти по-нисък от кленовия сироп и три до седем пъти по-нисък от меда (в зависимост от ботаническия произход на меда). Различни проучвания показват, че диета, богата на храни с ниско съдържание на мазнини гликемичен индекс може да предпази хората от развитие на затлъстяване и различни видове рак (главно на дебелото черво и гърдата) (8).

(*) Студент магистър в Центъра за изследвания и напреднали изследвания на IPN (CINVESTAV). Отдел Ирапуато
(**) Професор-изследовател в Центъра за изследвания и напреднали изследвания на IPN (CINVESTAV). Отдел Ирапуато

Снимка: José Antonio Cisneros Duran от CINVESTAV - подразделение Irapuato.