към „regola d'arte“

Във вкусната напитка, която пиете всеки ден, се крият множество променливи, които определят нейното качество. Обясняваме как да ги идентифицираме

Американски кафета от Колумбия, Бразилия или Гватемала, африкански специалитети от Танзания, Кения и Етиопия, по-странни опции като яванско кафе и дори испанска типология: кафето от Канарските острови.

кафе

Сортовете на този продукт са огромни. Към това трябва да добавим и други хиляди променливи като смилане, печене, машината, с която е направено ... Накратко, разбирането на кафе изисква знания, сравними с тези на добър сомелиер. За да се доближим малко до тази богата вселена с горчив вкус, разглеждаме страната, която повечето се гордеят, че знаят как да я приготвят добре.

‘Macchiato’, ‘capuccino’, ‘lungo’, ‘ristretto’, ‘al vetro’, ‘corretto’, ‘salentino’ ... Ако смятате, че ние испанците сме поискали кафе от всички възможни начини защото никога не сте преминавали Средиземно море на изток. Сложността на тази напитка в Италия произтича от техните потребителски навици. За нас кафето обикновено е оправдание за чат над масата, така че тук се сервира с много повече вода, като придружител на тези минути на неформална среща.

Произходът, прибирането на реколтата, извличането на зърното, печенето и смилането. Всички те са процеси, които ще определят крайното качество

В италианските барове човек иска конкретен „изстрел“ на кафе под формата на „еспресо“ и го изпива изправен и на бара. След като се консумира, остава само да напуснете помещенията. Ресурсът през деня към тези малки дози Може да бъде често и благодатта на момента се открива в насладата и стимула, който предизвиква тъмната напитка, резултатът от суровината и производствения процес. Вземайки предвид тези фактори, ние ви учим да знаете наистина стойност „caffè a regola d’arte“, съгласно препоръките, взети от няколко италиански страници.

Процесът към машината

В допълнение към произхода, друг фактор, който ще определи качеството на кафето, ще бъде процесът на прибиране на реколтата. Популярният производител Lavazza обяснява как от една страна има ‘стриптинг’, ръчен или механизиран процес, при който плодовете се отстраняват напълно и само веднъж, като степента на зрялост на една и съща различна една от друга. На противоположната страна е „бране“, напълно ръчна техника, много по-скъпа, при която плодовете се получават един по един. Колекционерите трябва да преминават през всяко от растенията няколко пъти седмично, за да извлекат кафето в най-добрия си вид. Крайният резултат от „брането“ е резултат от реколта с много високо качество и много по-хомогенна.

Не забравяйте техника на добив на зърно, Може да се направи мокро или сухо. Вторият произвежда измито и гладко кафе, с еднакъв и безупречен външен вид. Машината обелва зърната, които след това се поставят във вода, така че да ферментират, като на свой ред премахва слузта или пулпа. Фасулът се измива и се оставя да изсъхне на слънце, или в специална машина. Накрая дехулер премахва останалите защитни мембрани.

Кремата „еспресо“ трябва да е плътна, с цвят на лешник и без мехурчета

Сухият процес обаче дава по-малко хомогенно кафе. Плодовете се оставят удължени във въздуха и на слънце за две или три седмици. Излагане на слънце, последван от механичен процес, премахва кожата, пулпата и защитните мембрани.

Моментът на печено. Този процес е определящ за консистенцията, вкуса и крайния аромат на кафето. Зеленият фасул се загрява до много висока температура, благодарение на което отслабва, увеличава обема си и потъмнява. Отново има две възможности: промишленото печене спрямо традиционното. Последният е много по-бавен процес, състоящ се от цилиндър с горещ въздух, в който зърната се въртят, произвеждайки еднороден краен продукт, който подобрява ароматна сложност.

Що се отнася до смилането, експертите препоръчват това да се прави непосредствено преди приготвянето, тъй като ароматът се запазва по-добре в цялото зърно, не изпарява и кафето остарява по-бавно.

Насладете му се както си заслужава

Как да разберете дали „еспресото“, което ви е сервирано в бара, идва от изискано разнообразие от кафе, събрано чрез „бране“, с боб, извлечен на мокро, изпечен по традиционен начин и с перфектно мелене? В действителност няма начин да разберем всички тези данни само от това, което е представено на чашата, въпреки че можем да определим дали наистина продуктът е обгрижен от растението, докато резултатът се сервира в стъклени или глинени съдове.

Въпреки горчивото господство, кафето трябва да има киселинно и сладко докосване. Други стимули са температурата и мекотата

Според съвета на „Università del caffè“ на производителя Illy, първото нещо е да се спазва сметаната. В перфектното "еспресо" това трябва да има Цвят на лешник и без мехурчета, резултат от карамелизирането на захарите. Ако тоналността клони към бяло, това означава, че е използвано по-малко количество продукт, отколкото би трябвало, или че земята не е била достатъчно фина или използваното кафе на прах е компресирано с малко налягане в машината.

В доброто „еспресо“ кремът трябва да бъде постоянен и плътен, с дебелина няколко милиметра. В противен случай печенето на зърната вероятно е било леко или сместа не е била с добро качество.

The препечена миризма Това трябва да е основният аромат, въпреки че това ще бъде по-богато, когато присъстват вторични усещания, които обогатяват преживяването: шоколад, ванилия, плодове, цитрусови плодове, мед или дори хляб.

По време на вкуса му, въпреки доминиращата горчивина, кафето също трябва да отразява киселинна точка Y. сладко място. Други стимули са температурата и гладкостта. Кафето, което генерира а грубо усещане на езика означава малко грижи с прекомерно присъствие на танини, както при виното. Друга поредица от качества са разкрити от ретроназален маршрут: фиността, наситеността или постоянството на вкуса са впечатленията от така наречения „следвкус“, които се появяват след първата глътка. Крайната стойност на продукта е в справедлив баланс между всички тези усещания.