МОНОГРАФИЯ, ПОСВЕТЕНА НА ХРАНАТА В ВЕКА НА ИСПАНСКОТО ЗЛАТО

Кармен Навас Гаратеа и Елена Пулидо Ромеро
Юни 2007 г.

Хранене по клас

Трима писатели хегемонизират културния живот на Златния век: Сервантес, Лопе де Вега и Кеведо, описвайки ни в своите произведения ежедневието на времето, употребите и обичаите на своите съвременници, на общество, което живее в криза, макар и не в империята.залязла на слънце и в която обикновените хора гладували.

Никой по-добър от Кеведо не е описал глада в своята книга „Търсачът", Където Пабликос премина през адски глад, оставяйки ни пасажи като сцената на кутията с дупки, с които адвокат Кабра сложи бекона, за да го закачи от тенджерата с връв и да не го харчи така за един ден, и все пак му се струва много, след това изберете просто да извадите бекона от тенджерата:

«И така, имах кутия с грешки, всички пронизани като пясъчник; Отворих го и сложих парче бекон в него, напълних го и го затворих отново и го сложих да виси на връв в тенджерата, така че да даде малко сок през дупките, и да запазя сланината за още един ден, впоследствие изглеждаше, че за това беше похарчено много и беконът просто мушкаше в гърнето ».

Лопе де Вега обаче в своята работа ни говори за бедни господа и нововъзникващи фермери, изправени един срещу друг. В работата си "Периацес и командирът на Окаса", осъзнатите селяни се изправят срещу благородниците:

«Inйs: Какво е това?

Констанс: Дружеството на уморените благородници.

Inйs: Нашите силни фермери излязоха по-осъзнати ».

В "Злодеят в ъгъла си", Появява се богатият селянин от ранчото и килера, с осемдесет вола и петдесет мулета, а ястията, които яде, са подобни на тези на Камачо сватби на Кихот от Сервантес: за обяд „две печени торезнилоса“, смесени с гълъби и капуни, за обяд, малко пуйка, гърне с крава и овче месо и пиле, освен зеленчуци и чоризо, и за сладък десерт, плодове, сирене и маслини.

през този

Тези богати фермери нямат много общо с бедните селяни, които всеки ден търсят храна, без да знаят какво ще бъде тяхно утре, описано от Сервантес в неговата работа. Това е един от големите парадокси на испанската Златна епоха, който, въпреки че е бил един от най-славните моменти в Испания по друго време, е бил и време на глад. Мизерията на добра част от испанците от онова време ги накара да водят лишен живот или да влязат в света на подземния свят или просия.

В случая със Сервантес в работата му се появява мания по този въпрос, тъй като той самият трябва да е имал нужда. В него имаше двойно условие, това на поет и това на стар войник, двойно искане за глад, защото, както посочва Периандър в "Persiles":

«Годината, която е изобилна с поезия, обикновено е пълна с глад; защото ми дайте поет и го наречете беден ».

Тежките обстоятелства на живота през този век са отразени в литературата. В случая със Сервантес, може би поради личния си опит, излива критиките си срещу фалшивите благородници, съсипани от устата на героите му, като Санчо е този, който изглежда най-силно засегнат от глада, тъй като в „Кихот " изглежда той не мисли за нищо друго освен за ядене. В епизод с племенницата на идалго е открит лакомникът Санчо:

«- Лошите острови те давят - отговори племенницата - по дяволите Санчо. А какво представляват островите? ї Има ли нещо за ядене, сладурска сладурче, каквато си?

- Не става въпрос за ядене - отговори Санчо, - а за управление ».

(Част II, гл. II)

Поради тази причина всичко, което уловът на сквайра яде, веднага се поставя между гърдите и гърба му:

„Че нямам извара, нито мляко, нито нещо друго, което си струва, и ако го имах преди, щях да го сложа в стомаха си, а не в капана“.

Когато поводът е подходящ, Санчо се поглъща до ситост, тъй като ситостта все още е друга симптоматична проява на глад:

"Отивам с тази баница, където смятам да ми писне за три дни ...".

«Най-добрият сос в света е гладът; и тъй като това не липсва, бедните винаги се хранят с удоволствие ».

В "Кихот " Често участваме, предвид изключителния реализъм на описанията, в насладите на таблица, в която героите, Дон Кихот и Санчо, овчарите, гостите на разпродажбата или гостите на сватба правят ежедневно, достигайки най-минималните подробности за състава на храната, безбройните дни на бдение, задължителен пост или гладуване.

Чрез всички "Кихот" Можем да видим от какво е направена диетата му, въпреки че самият Сервантес вече ни го изяснява: диви плодове, лук, сирене и кори хляб, които въпреки че Санчо винаги ги е смятал за недостойни за господаря си, те са му били достатъчни.

В приключението на Рицаря на гората Санчо разказва, че това, което носи в дисагите си, е малко сирене, сушени плодове (лешници, орехи, рожкови и жълъди) и малки билки от полето, идентифицирани като тагарнини (диви аспержи), piruйtanos (круши диви) и корени на планините.

Въпреки че Дон Кихот съветва Санчо да не яде чесън или лук, „защото миризмата им ще разкрие злодейството им“, това беше основна храна през този век и обект на силни противоречия относно неговите свойства: смяташе се, че е афродизиак или че може да означава модела на небето за концентричното поставяне на каските му и дори е бил много почитан сред религиозните, тъй като е източникът на сълзи, тъй като добрият християнин е трябвало да оплаква смъртта на Христос денем и нощем. Други го смятаха за прекрасен, тъй като добре се запазва, защото подпомага храносмилането и благоприятства зрението. Напротив, недоброжелателите казват, че вдишването на изтичането на луковицата е вредно за очите и може да замъгли способността за разбиране.

Във всеки случай е доказан факт, че Испания в началото на Златната ера е консумирала огромни количества лук, като най-ценените са андалуските червени плодове.

Сиренето често се цитира от Сервантес, като едно от най-ценените е това на Трончун, наименование за произход на провинция Теруел, въпреки че най-доброто качество е това на овцете от Ла Манча. Въпреки че някои лекари от онова време (Lobera и Sorapán de Rieros) смятаха, че сирената и млечните производни са нездравословни, истината е, че на обикновените хора им писна от овче и козе сирене, тъй като кравето сирене се произвежда в по-малко количество.

Хлябът беше първият сред всички храни и нищо не можеше да бъде оценено по-добре в испанската Златна епоха от добър пшеничен хляб с чист пипер, чист от трици и замесен със сол и ан (според Гален, считан за идеалната диета за онези, които искат баща синове) . По времето на Сервантес меките, малки и кръгли кифли се смятаха за най-доброто от деликатесите, въпреки че остарелият хляб беше по-подходящ за супи или трохи.

Саксиите и яхниите бяха най-универсалната храна през този век, състояща се от задушаване на месо, бобови растения и зеленчуци във вода на тих огън, в метален или глинен съд, наличен в района, обличане на яхнията със сол, подправки, чесън, лук или праз и кога може да е някакво месо (овнешко, краве, пиле), което селяните не биха могли да вземат много често. Въпреки че имаме примери като "гнилата тенджера", която се сервира в "Кихот" в "Сватби на Камачо" който се състоеше от зайци, зайци и сочни птици и който:

«Те попиха и затвориха цели овни в себе си, без да се гледат, сякаш бяха паламини; зайците без кожа и пернатите кокошки, които бяха окачени на дърветата, за да ги погребят в саксиите ... ».

Яхниите бяха донякъде по-подобни на нашите настоящи яхнии и супи, тъй като те се състоеха предимно от зеленчуци и салати, макар че в най-строгия си смисъл задушените бобови растения се наричаха яхния в дните на въздържание, без месо и обикновено с треска като съставка.

Емпанадите също бяха нормално ежедневно хранене в средата на деня и не се различаваха преди четири века от това, което го познаваме днес:

„Храна, покрита с тесто за хляб, в която е затворена и поставена желаната от вас птица, месо или риба“.

Емпанадилите или арталетите на френския тартале са били любимо ястие на Мартинес Монтисо, те биха били еквивалентни на емпанадилите днес, като тестото е по-фино от емпанадата, по-малко и обикновено направено със сладко тесто. Най-ценени бяха пълнежите от марципан, захарните жълтъци, подквасеното мляко, въпреки че имаше и птици, свинско месо, дори криадили.

Салпикунът е деликатес, състоящ се от студени разфасовки от кайма (обикновено крава), подправени с черен пипер, сол и лук. По това време туршиите са били много разпространени и ценени, тъй като са държали месото в продължение на много дни и фактът, че могат да се ядат студени, ги прави много подходящи като летни ястия. В книгата с рецепти на Мартинес Монтисо намираме кисели краставички от яребица, паламуд или пъстърва и тази от заек.

"Дуелите и загубите", които известният идалго поемаше в събота, бяха скромни пържени яйца и торезности, понякога бъркани с мозъци.

Много ястия идват от арабската култура, поради което се използват продукти като мляко, бадеми и мед, подправки с кориандър, шафран, розова вода и портокалов цвят, както и изобретението на солени плодове като пържоли, кани или алмойбанас. Също от мавритански произход са кюфтетата (любимото ястие на Санчо) и патладжаните алборона, които по-късно ще получат в сегашния рататуй, който, тъй като не е имал месо, се яде редовно в будни дни и през летните месеци.

Салати изобилстваха по всички маси (поне в Кастилия и Андалука) по време на вечеря, съставени от магданоз, кресон, маруля, лук, оцет, риган, мащерка, олио и сол, понякога добавяйки парченца моркови.

Ябълките, бобът, спанакът, артишокът, грахът и зелето са зеленчуци, които се появяват от време на време на страниците на нашите класици, особено тиква, която се приготвя в яхнии, пълнени, в супа и по хиляди начини.

Супи и трохи могат да бъдат направени от риба или хляб, въпреки че те също могат да бъдат направени от тиква, считана за здравословна храна, която е високо ценена.

Най-цененото бобово растение е нахутът, макар че също се яде боб и леща, и то повече в будни дни със зеленчуци (поради което Дон Кихот го яде всеки ден от годината). Широкият фасул в рибните дни се сваряваше със зелена салата, оцет и яйца с пашот или се задушаваше в масло или масло с лук и други зеленчуци. В месните дни те се задушават с пържен бекон или с шунка и яйце.

Сервантес опознава тестените изделия в Италия, копнеейки за богатите макарони на италианските ханове, възхвалявани "El Licenciado Vidriera" и кус-кус в Алжир. В работата на Сервантес не може да се намери нищо за ориза, въпреки че знаем, че оризовият пудинг е бил яден, а изобретението на паела все още е било векове наред.

В Златната епоха след домашни птици най-цененото месо е козето месо, последвано от свинско, телешко и агнешко месо, което е предпочитаният овен пред кравата, както установяваме "Кихот", тъй като идалгото посочва, че съставът на неговата тенджера включва „нещо повече крава от овнешко“, въпреки че това предпочитание не засяга телешкото месо. Сервантес прави до седем препратки към него в книгата си, като за него е най-добрият начин да го приготви печен и в адабо.

Месото беше основният източник на протеини и в онези трудни времена проблемът беше ежедневната дажба на месо, въпреки че задушеното месо беше малко по-евтино от прясното месо.

Свинята се считала за най-добрата от всички, въпреки заразените от нея болести, но прасето било символ на християнството и чистотата на кръвта, както и на автентичното обръщане и въздържане от ядене се смятало за доказателство за юдаизъм или мохамеданизъм. Шунката вече беше високо ценена храна, наричана още в Златния век "бекон крак".

Хоризотата и лонганизите са направени по малко по-различен начин от днешния, тъй като не се използва червен пипер и те имат малко чесън, но в маринатата съдържа вода и оцет и черен пипер.

Най-консумираната риба е била треска, известна в Кастилия като пикша, практически единствената морска риба, заедно със сардини в херинга и коледните платика, които са били ядени във вътрешността на Испания, когато са били консервирани, излекувани и осолени, като заместителна храна на гладно и въздържание време.

В Андалусия, където Сервантес прекарва голяма част от първите години от живота си, те вече пият „пържена риба“, както виждаме в "Rinconete y Cortadillo":

«... удобно е да знаете, сапфини или сардини или киселини, или иначе бихте могли да ги вземете и да ги спасите ...».

«... Ла Ганансиоза разстила чаршафа върху покривки и първото нещо, което извади от кошницата, беше голям пакет репички и до две дузини портокали и лимони, а след това голям гювеч, пълен с филийки пържена треска, наполовина Сирене Фландрия, гърне с известни маслини, чиния със скариди и голямо количество раци и три много бели питки от гълъбов грах ... ».

Още по това време е било обичай да се брашно риба, преди да се пържи в масло, намерено в "Гузмбнът на Алфараче", „Животът и фактите на Естебанило Гонсалес“ и в "Изкуство на готвенето" от Мартнес Монтисо.

Пъстървата беше високо оценена, както и сьомга и платика по Коледа, въпреки че не се яде печена като днес, а варена с черен пипер и портокал.

Възвишената закуска за мнозина бяха стридите, които определено бяха направени модерни от Карлос V, който беше принуден да ги отведе от Лисабон до пенсионирането си в Юсте.

Морските дарове не се консумираха в количеството, което се консумира днес, тъй като нямаше разсадници, но морските и югозападната част на Андалусия, скаридите, скаридите и раците бяха обичайна храна на най-смирените хора.

Най-често срещаният начин за приготвяне на яйца както в Испания от Златната ера, така и днес, е да се запържва в зехтин, въпреки че в онези времена също е било обичайно да се текат сурови яйца. По-рядко срещани от пържените яйца, но повече от поширани, варени или сурови са тези, приготвени в омлет. През ХVІ и началото на ХVІІ в. Консумацията на яйца е била много висока, повече от шестстотин яйца е похарчена от любовницата за завръщане в Дон Кихот след смилане на пръчки, с които завършва първата част на книгата, тъй като се счита за диета подходящ за възстановяващи пациенти, които се нуждаят от възстановяване на силата.

Десертите от този век са се състоели от чиния стафиди, малко извара, филийки сирене, като също така в Великия пост е обикновен десерт, сладкият кестен, печен с малко мед и през цялата година сметана, дюля, бадеми, бонбоните, маслини, пестикос, кесадили, желета или лимонена торта.

Бутер тестото беше един от най-големите приноси на испанската кухня за европейската. Вафли, бучуелос, нуга и марципан също бяха много популярни, но нито една от тези сладки не се равняваше на захарни плодови консерви: круша от Аранхуес, пъпеш от Гранада, севилско сайдер, портокал и грейпфрут от Пласенсия, лимон от Мурсия, краставица от Валенсия, слива Геновеза, а най-популярното и евтино е желето от дюля от Puente Genil Cуrdoba. Плодовите конфитюри се смятали за деликатеси с деликатен вкус, идеални за предлагане като подаръци.

С всичко това, ако направим таблица на честотата на консумация на храна, тя ще бъде следната:

ВЪПРОСНИК ЗА ЧЕСТОТА НА ПОТРЕБЛЕНИЕ НА РАВНИЦИТЕ