СЗО казва така. Какво мислят диетолозите? Това е реалността на процъфтяващия сектор

buenavida

Това е един от малкото продукти, които почти всички харесват. Познавате ли някой, който отказва парче хляб? Консумира се ежедневно и придружава всички наши ястия от незапомнени времена. Но как бие секторът у нас? Има ли наистина качествени хлябове?

Хлебните, тестените и сладкарските изделия представляват 7,7% от разходите за храна в домовете ни (хляб, 5,7%). В сектора има повече от 15 000 компании, посветени на производството на хляб и 164 000 на комерсиализацията му, в него работят над 216 000 души и фактурират над 5000 милиона евро годишно. В Испания има повече от 300 различни вида хляб, поради тяхното представяне, комбинация от съставки, време на ферментация и печене и географския район, в който се произвеждат. Има и четири защитени географски указания (ЗГУ) за хляб: Cea (Orense), Cruz de Ciudad Real, Alfacar (Гранада) и Payés (Каталуния).

Миналата година се проведе X Национален конгрес за хлебни изделия, организиран от Испанската конфедерация на хлебните организации (CEOPAN). Неговият президент Андре Ларжес предупреди в него за проблемите, които секторът страда днес: „Би било необходимо да се детоксикира определена информация, която се изсипва върху хляба, сякаш се угоява, има сол или глутен. Те са свидетелства далеч от реалността, които не помагат за популяризирането на здравословен и основен продукт ".

Потърсете хляб ... в библиотеката

За кражба на хляб Жан Валжан е бил преследван и арестуван в „Les Miserables“ на Виктор Юго. И за да не липсва хляб в устата, Лазарило де Тормес и други мошеници обслужват съмнителни господари. Винаги спътник и почти никога главен герой, хлябът е на масите и в изкуството. Ритуалът за приготвяне на тестото, миризмата на фурната, рецептите. всичко е предизвикателно в хляба. Но има и много реалистични значения: от глад, когато липсва, до свобода, когато е споделен. „Яжте го с хляба си“, казва Санчо Панса на Дон Кихот. И това е, което librotea.com, препоръчителят на книги на EL PAIS, иска да помогне с селекция от книги за най-класическата храна.

1. Ръководство за приготвяне на хляб у дома, от Идрис Круз и Аня Монреал (GeoPlaneta).
2. Домашни хлябове. Ръчно изработени по традиционния начин, от Кати Итак и Дейвид Джапи (Lunwerg).
3. Занаятчийски хляб, от Питър Райнхарт (Купол).
4. Теория и практика на хляба с домати, от Леополдо Помес (Тускети).
5. Лимонов хляб с маково семе, от Кристина Кампос (Планета).

Диетоложката Ана Моя, отговорна за разработването и наблюдението на менютата в училищата в Ucalsa, изяснява съмненията, разкривайки какво точно има в 100 грама хляб:

- Около 260 kcal (порция хляб, кифла, е 30-40 грама: 80 kcal, както бяла, така и цяла).

- Витамини от група В, минерали и фибри, особено ако са цели (8 грама фибри на 100 хляба). Той е чудесен източник на въглехидрати и фибри. Не забравяйте, че препоръката на СЗО е между 25 и 30 грама фибри на ден, "за правилна работа на червата" (Комплект? Две парчета плодове, 100 грама зеленчуци, 50 бобови растения и 50 пълнозърнест хляб).

- Сол, но все по-малко (никога не надвишава 500 mg на 100 грама хляб). Съществуват и хлябове с ниско съдържание на сол, чиято консумация не трябва да надвишава 5 грама на ден според СЗО.

- Глутен, но не винаги. Има хляб за целиакии, където пшеницата се заменя с царевица, ориз, елда, нахут или брашно от спелта.

В Испания консумираме само 100 грама хляб на ден. И СЗО препоръчва 250 грама на ден. Дори при диети за отслабване можете да продължите да консумирате. „Интересното е, че е изчерпателно“, казва диетологът Хуан Ревенга. Този сорт съдържа повече фибри, витамини и минерални соли, поради диетолога, поради факта, че зърненото зърно не преминава процес на рафиниране (по този начин се премахват част от триците). Не всички експерти обаче са съгласни с критериите на международната организация. "Трябва да включим хляб в диетата си, няма съмнение за това, но 250 грама ми се струват прекомерни, защото те биха съответствали на питка на ден. Смятам, че дажба от 50-60 грама на закуска и 20 - 30 грама на всяко хранене. Хлябът е придружител, а не основната съставка в храненията ", заключава диетологът Ана Моя.

Фалшивите митове не са единственият проблем в бранша. „Прекомерното законодателство, което често създава объркване, и нелоялната конкуренция са други“, оплака се президентът на Конфедерацията в гореспоменатия конгрес. Беше обсъдена и ниска цена, относно факта, че не всички компании стриктно спазват техническите или хигиенно-санитарните изисквания и за злоупотребата с големи повърхности.

Цената е друго повтарящо се безпокойство в сектора. Със сигурност войната за хляб им звучи познато, минаха няколко години и все още няма решение. В много градове те започнаха да продават хлябове на много ниски цени, което предизвика гнева на конкуренцията. От франчайзите за хляб до малките пекари се подписаха до офертата от 20 цента. Недоброжелателите на тези много ниски цени твърдят, че това води до спад в качеството. Журналистът и гастрономическият блогър Микел Лопес Итурриага също осъди прекомерните цени. Във всеки случай фактът, че няма регулация за това какво е занаятчийско, естествено или печено, не е от полза.

Xevi Ramon, майстор пекар и управител на Tricicum, една от компаниите, която доставя хляб на едни от най-добрите ресторанти у нас, предпочита да говори повече за решения, отколкото за трудности. „Трябва да подобрим обучението в сектора, услугите и продуктите. Това е сектор, който е засегнат, но който сега преживява славна ера благодарение на новите техники, съставки и младите хора с призвание “, подчертава той. И как можете да подобрите продукта? Хавиер Марка, от престижната пекарна Panic, ни дава ключовете: „необходимо е да усъвършенстваме обучението, основата, да учим бъдещите пекари в страст и уважение, а не само в механиката или естетиката. Трябва да се подобрят разпоредбите, така че занаятчийският хляб добре направен, може да се разграничи от индустриалния хляб още на мястото на продажба и че думата „занаятчия“ не се използва без контрол, както сега.

Препечена и ароматна кора, влажна и пухкава трохичка, но устойчива. И личност. "Ето как трябва да бъде хубавият хляб според Хавиер Марка

Повече обучение в сектора, залагания и инвестиции в иновации, създаване на качествени марки и подобряване на комуникацията с клиентите, са част от решенията, цитирани в тази среща на пекарите. Похвали се и инициативата на DOIPAN, качествен печат, създаден в Кантабрия, за да се разграничат заведения, които отговарят на минималните изисквания за добра работа.

В търсене на перфектния хляб

А какво да кажем за замразените? Може ли да е със същото качество? В работилницата Xevi Ramon те правят занаятчийски и вторично приготвен хляб. Първият преминава от фурната към потребителя; и предварително приготвеното се готви до 70%, дълбоко замразява и раздава на клиентите. Според тях няма разлика. „Качеството на хляба (брашно, сол, вода и мая) се определя от неговите съставки, неговите процеси, рецепти или техники и най-вече от ръцете на занаятчиите, а не от факта, че е предварително сварен или не“.

Можете да следите Buenavida във Facebook, Twitter, Instagram или да се абонирате тук за бюлетина.