Гъбите са деликатес, истински гастрономически бижута, които обаче имат много кратък срок на годност. Те са много деликатен продукт и не са в изобилие, както бихме искали, особено когато дъждовете се забавят. Но да им се наслаждавате целогодишно можем да използваме дехидратирани гъби, това може да ни даде много игра, ако знаем как да ги използваме добре.

максимума

Вярно е, че есента е време на гъби и вие също искате да ги ядете повече сега, въпреки че има сортове, които растат по друго време. Но ако се научим да се възползваме максимално от дехидратираните гъби, можем да ги имаме по всяко време, както местните, така и по-екзотичните видове. Y. като са сухи ни предлагат други приложения в кухнята че не бихме получили с пресни гъби.

Какво точно представляват дехидратираните гъби?

Въпреки че обикновено се считат за "зеленчуци", гъбите са много специфичен продукт с очарователни характеристики. Често се казва, че те са най-добрият заместител на месото във вегетарианските рецепти, поради техния интензивен вкус и толкова специална текстура, но мисля, че заслужават да бъдат третирани със собствената си същност в кухнята, особено най-ценната.

Има нещо вълшебно в този ритуал, който съпътства излизането да търси гъби, когато есента облича природата и дългоочакваните дъждове карат малките гъби да изплуват сред сухите листа. Но, като добър деликатес, сезонът им е кратък и са много деликатни, Ето защо се използват различни техники за опазване, за да може да ги има през цялата година.

Гъбите могат да бъдат замразени, опаковани в различни консерви и, което е любимата ми техника, дехидратирани или изсушени. Дехидратирани гъби те издържат дълго време в килера ако се запази добре и макар окончателната текстура никога да не е същата като прясната гъба, тя може да осигури изискани резултати.

Дехидратацията е традиционна техника за опазване, която се състои от извлечете максималното количество вода, съдържащо се в храната. Прилага се нежна топлина, която малко по малко изсушава продукта, намалявайки обема му и удължавайки полезния му живот, без да го променя. Храната остава сурова, запазва свойствата си и дори може да усили вкусовете и ароматите.

Има и на пазара замразени сушени гъби, друга техника за консервиране, която запазва още по-добре органолептичните свойства на храната. В този случай те първо се замразяват дълбоко с течен азот и след това влагата се отстранява в сублимационната машина. Това е по-сложен процес, който увеличава цената, но предлага висококачествен продукт.

Има много храни, които могат да се консумират директно сушени, като плодове, но дехидратираните гъби трябва да бъдат правилно приготвени преди готвене с тях. Въпреки че са по-евтини от пресния продукт, някои сушени гъби все още са висококачествен гурме продукт с горе-долу висока цена. Би било жалко да не се възползвате от всичките му възможности в кухнята.

Как да рехидратираме сушени гъби преди готвене

Най-простият и препоръчителен метод е рехидратирайте гъбите в леко топла вода. Не искаме да ги разваляме, затова е по-добре да оставим бързането настрана, за да не загубим целия му потенциал за текстура и вкус. Винаги имайте предвид, че изсушените гъби умножават обема си, след като се възстановят, така че изчислете добре количеството продукт, който ще ви е необходим.

1. Почистване

Предполага се, че гъбите са били правилно почистени преди дехидратация, но нормално е да остане някаква мръсотия или песъчинки, особено с дивите сортове. Ако изглеждат много мръсни, можем да ги изплакнем малко, внимателно, в купа със студена вода. Ще изхвърлим тази вода и ще почистим купата, преди да продължим.

2. Водата

За да се накиснат гъбите имаме нужда от питейна вода. Всяка течаща вода би ни донесла добро, но ако живеем в зона с твърда вода, по-добре е да използваме бутилирана или филтрирана минерална вода. Като мурцианец знам, че течащата вода може да бъде доста неприятна, дори ако не е вредна за здравето и може напълно да развали гъбите.

Въпреки че високата температура би ускорила процеса, тя също би била твърде агресивна. Освен ако не бързаме и рехидратираме евтини гъби, Не препоръчвам прекалено нагряване на водата. Ще бъде достатъчно, ако е със стайна температура или леко топло, много нито студено, нито горещо.

3. Накисване

Ще поставим гъбите в купа или източник, без да ги натрупваме и ще изливаме водата внимателно, докато не се покрият, без да ги заливаме. След това те трябва да се покрият и да се оставят да почиват, без да се разбъркват, докато се рехидратират напълно. Нормалното е, че след половин час са готови, но това зависи от сорта и размера на гъбите, както и от околната температура.

На теория с по-студена вода и по-дълго време на накисване ще постигнем гъба с по-деликатна текстура и по-дълбок вкус, но не трябва да прекаляваме, защото те биха могли да загубят аромата си и да станат твърде меки. Ако вече не се чувстват сухи на допир, те са готови за готвене. Ще ги премахнем с пинсета, оставяйки течността да се отцеди малко, но без да ги стиска много.

4. Не хвърляйте водата!

Водата, в която сме рехидратирали гъбите, ще има тъмен цвят и мощен аромат; пропиляването би било престъпление. Трябва да го прецедим, за да се отървем от частиците, които гъбичките може да са пуснали и ще го запазим за удобно използване. Той е като концентриран бульон, много богат на вкус на умами, идеален за добавяне към супи и яхнии или за подобряване на вкуса на бърканки, сосове и маринати.

5. Изплакнете гъбите?

да, добре изплакнете рехидратираните гъби може да премахне част от вкуса му, препоръчително е да го направите при някои сортове, за да избегнете останалата почва. Зависи от вида гъби и нашата лична преценка, но имайте предвид, че намирането на следи от пясък върху чиния може напълно да развали рецептата.

За да ги изплакнем, ще го направим със студена вода, над гевгир, оставяйки водата да пада много внимателно и винаги боравейки с тях с най-голяма деликатност. Ще се опитаме да го направим възможно най-бързо и след това ще ги оставим на чиста кърпа, която абсорбира излишната вода.

6. Готвеното

Рехидратираните гъби вече са готови за използване във всички рецепти, които искаме. Не забравяйте, че те все още са сурови, така че да можем да се отнасяме към тях почти сякаш имаме пресния и измит продукт, подготвен да приложим готвенето, което ни интересува най-много според ястието.

В зависимост от вида на гъбата и рецептата може да е удобно да ги накълцате, нарежете или нарежете, а времето за готвене също трябва да бъде коригирано. Във всеки случай, трябва да се спазват посочените във всяка рецепта времена и никога не препичайте и не прегаряйте гъбите, или маскирайте вкуса им с излишък от други съставки.

Може да е добра идея добавете малко количество качествени рехидратирани гъби към ястие, приготвено с гъби от по-нисък клас. Например, типичният омлет, приготвен с тези популярни замразени гъбни смеси, сотирани гъби или яхния с култивирани гъби. Друг вариант е комбинирането на пресни или консервирани гъби със същия сух сорт.

Може ли сушените гъби да се използват директно, без да се рехидратират?

В кухнята има много интересна възможност да се възползвате от дехидратираните гъби директно в нашите ястия: превръщайки ги в дресинг или "брашно".

За това трябва само накъсайте няколко сушени гъби докато станат вид много фино и хомогенно брашно или прах. Лесно е с кухненски робот, мелница или мелница, дори кафемелачка. Полученият продукт ще се съхранява в добре херметичен контейнер, за да запази аромата си.

Този гъбен прах има мощен аромат които могат напълно да трансформират супи, бульони, тортили, яхнии или тестени ястия, ориз и зеленчуци. Можете да го смесите малко в соса, сякаш е подправка, или да добавите щрих в края преди сервиране, като черен пипер. Някои сортове имат толкова много вкус, че могат напълно да заместят солта.

По-добре да не смачквате прекалено много, защото ще изгуби властта с течение на дните. Като алтернатива можем просто настържете суха гъба върху плочи непосредствено преди сервиране, сякаш се обличаме с трюфел или добро сирене.

Както споменах в началото, хубавото на дехидратираните гъби е, че те ни позволяват да имаме висококачествени гъбни запаси целогодишно, а също и достъп до азиатски сортове, които иначе никога не биха стигнали до нас свежи. Обикновено ли готвите с дехидратирани гъби у дома?