Тенденции

Неизборът на качествено месо или лошата скара са едни от най-типичните неуспехи

Когато започнахме да готвим храна с огън, дойде цивилизацията. Този прародинен начин на приготвяне е оцелял и до днес под формата на скара, система, която излага храната и подобрява всичките му вкусове. Звучи лесно, но не е така. За тези, които търсихме двама експерти с търпение, добра ръка и много трикове.

перфектното

Ксавие Руис, трето поколение на Николас Хаус в Толоса, земя, където месото на скара е древна традиция, синоним на чистота и почти мистична простота (Биттор Аргинцонис, който току-що спечели третото място в 50-те най-добри със своята стекхаус Etxebarri, мина през решетката си, когато баща му тичаше). Рамон Панес, стекхаус изпълнителен готвач 9 Куинс на Барселона знае добре тайните на аржентинската скара, известна по целия свят. Ако първото е мълчание, второто е социализация, но като цяло има отлично месо много добре печено.

Сега, когато дойде времето поканете приятели на барбекюта В градината до басейна, с баски и аржентински опит и мъдрост, ние откриваме 10-те грешки, които допускаме, когато се изправяме пред домашен огън. Всички меса подходящи ли са за барбекю?Колко време се нуждае от всяко парче? Как да избегнем овъгляването на пържола? Можем ли да печем риба на скара? Кога трябва да подправите парчетата? Коя система е по-добре да я включите?

1. Не избирайте качествено месо. А какво да кажем за бургера?

През лятото барбекютата триумфират оттогава кървави колбаси, хамбургери и колбаси до агнешки или телешки котлети, пилешко или зеленчуци и плодове. Няма по-добри меса от други, изборът ни зависи от небцето, а също и от джоба. „Можете да готвите почти всичко, стига да имате предвид това всеки тип парче изисква време, температура и готвене ”, обяснява Рамон Панес, главен готвач на 3-те ресторанта в Барселона 9 Reinas, специализиран в Аржентински грил, които използват телешко, краве и малко говеждо месо.

Няма по-добри меса от други, изборът ни зависи от небцето, а също и от джоба

Тъй като е придирчив, винаги ще изглежда по-добре на барбекю парче месо от благородна зона от животно, отколкото преработен хамбургер: „Ако е направен в тиган или на тава, е по-добре, защото месото не губи толкова много мазнини и няма опасност да е сухо ”, казва експертът. Във всеки случай трябва да купите месото от доверен месар.

„Качеството на продукта е от съществено значение, ако искате да постигнете добър резултат, въпреки че трябва да се вземе предвид това никога няма да намерим две равни крави”, Казва Xabier Ruiz, трето поколение начело на историческата грил къща Gipuzkoan в Tolosa Casa Nicolás, където готвят в наклонена скара че баща му и дядо му са измислили да накарат външната мазнина на месото да падне: „Така печенето става бавно, много е здравословно, предотвратяваме разпръскването на пламъците и създаването на черна кора върху месото ".

2. Неизборът на най-добрите разфасовки може да намали сочността на резултата

Най-добрите разфасовки месо за барбекю ще бъдат тези от тези части на животното че по-малко упражнения, тоест тези, които имат определена мазнина. "Кракът е много постно и трябва да го готвите много бавно", казва Панес, който предпочита благородни парчета, където има добър баланс между протеини и мазнини инфилтрирана и не твърде много външна мазнина, като високата и долната част на кръста. „Когато печете на скара на слаб огън, външната мазнина се топи малко по малко, импрегнира месото и резултата по-сочен е”Казва готвачът на ресторант, в който са минали елитни аржентински футболисти. Да, Меси също.

Xabier Ruiz обяснява, че трябва да изберем високата част на гърба "Ако това, което ни харесва, е интензивността на вкуса" и ниско кръст ако искаме месо с по-малко мазнини, по-меко и идеално за деца. Ruiz, посочва значението на месото с инфилтрирана мазнина, което те използват „защото го прави експлодират интензивните вкусове месо, улеснява дъвченето с копринената си текстура ", въпреки че Panés посочва, че можете да намерите и много висококачествени меса с малко инфилтрирана мазнина," например в северната част на Франция ".

3. Поставяне на твърде много месо, което е студено и не контролира готвенето му

Основна грешка: Не закалявайте месото, преди да влезете в скарата. Ако го поставим на студено, температурният контраст, когато влезе в контакт с огъня, ще ни накара твърд и сух. Това означава, че трябва да я измъкнем поне три часа преди хладилника, въпреки че през лятото един е достатъчен, казват нашите специалисти по скара. Вие също трябва да контролирате количествата, които обслужваме. Пребройте гостите и адаптирайте се към това, което човек може да яде. Например, за 10 души ще са достатъчни около 3-4 килограма месо между пържоли и ребра, а също и предястия. В допълнение към зеленчуковата гарнитура.

„Не е необходимо да печете на скара за 300, ако сте 4 човека, важно е да контролирате количеството въглища или дърва за огрев, които ще използваме“

По същия начин, „не е необходимо да печете на скара за 300, ако сте 4 човека, важно е контролирайте количеството дървени въглища или дърва за огрев които ще използваме “, казва Руиз. В дома му от 70 години сервират месо на скара. Дядо му Николас започва с помощта на прадядо Агапито, а баща му Педро усъвършенства занаята, който не винаги е бил оценяван така, както сега. „Винаги сме сервирали висококачествено говеждо месо, въпреки че не всички са вярвали в него“, обяснява грил човекът, който смята за важно да почисти котлетите много добре, преди да ги сготви („особено ако са били в камерата от много дни“) и постоянно наблюдавайте готвенето за да избегнем изгарянето на месото ни. Не само, че не е вкусно, но и изобщо не е здравословно.

4. Липсата на добър жар и осветяването му зле

На пазара има много видове барбекю. Можем да ги намерим електрически и газови, които позволяват много добър контрол на температурата и има преносими настолни модели. Но и от въглен или дърва за огрев. Нашите експерти харесват резултата, постигнат с тези два последни метода, макар и въглен освобождават токсични диоксини. За да сведем до минимум проблема, не трябва да удължаваме барбекюто повече от необходимото, а също и „трябва хвърли пепелта всеки път, когато отидете да го използвате, и запалете нов въглен ”, съветва Рамон Панес. Нито трябва да добавяте въглен или ново дърво с вече включено месо, за да избегнете овъгляването на месото.

Много е важно да знаете, че запалването на барбекюто с алкохол е изключително опасно. Омир Симпсън го направи един ден и огънят едва угасна. „Чиста ирония, защото алкохолът предизвиква огромен пристъп, който може да ни изгори, ако се покачи много или отиде към нас“, казва главният готвач на 9 Reinas, не препоръчва използването на индустриални таблетки. "Предпочитам кокосови или маслинови кедрови ядки, много по-ароматни и естествени." Руиз съветва да се направи малка планина с вестници запалете го с запалка и го поставете върху въглищата.

В случай на използване на дърва за огрев (които осигуряват много вкус, но са много трудоемки) ананасите и малките сухи клонки ще ни помогнат да запалим жаравата. "Цветът на жаравата трябва да е добър и играйте с него “, казва Руиз. Как да разберете кога е готов? „Поставих ръка, но не съветвам да го правя“, смее се Рамон Панес. Като цяло времето за започване на готвенето е, когато скарата все още е червена, но вече е започва да посивява.

5. Неспазване на заповед, замайване на месото и не отчитане на времето за готвене

Няма правила, когато става въпрос за готвене на барбекю, но трябва да е ясно, че продукти като чоризос, сладкиши, колбаси, бекон които отнемат по-малко време, отколкото антрекот или котлет. „Подкрепям аржентинския стил, който работи много добре, защото тези парчета се правят първо и докато хората ги отвеждат режим на предястие, грил човекът се концентрира върху готвенето на месото, кралицата на партито ”, казва Панес.

„Предметът с ширина на един пръст е готов за 2 минути, въпреки че можете да го имате по-дълго, ако вдигнете височината на скарата“

Според главния готвач на 9 Куинс, всяко месо има готвене и няколко пъти. Като цяло трябва да готвите при добра и равномерна температура и да го правите бавно, за да постигнете резултат сочни и вкусни. „Пържола с ширина на пръста е готова за 2 минути, въпреки че можете да я издържите по-дълго, ако вдигнете височината на скарата.“ Чопът („в Страната на баските никога не сме го наричали пържола“) отнема петнадесет минути ако е два пръста и половина или три, казва Руиз. Този вкусен хорисито се прави за около 8 или 10 минути от всяка страна на средно висока температура и зеленчуци около 5 минути. Рамето или агнешкият крак имат по-малко мазнини и ще се нуждаят от повече време и с по-ниска температура от месото с повече мазнини, обяснява Панес.

Трябва да отидете да намерите препечената точка, казва главният готвач на Casa Nicolás, но ако се замислим много, не означава, че се оказва по-добре. Няма замайване при месото. „Идеалното е не го обръщайте повече от два пъти освен ако не е много голям ”, казва главният готвач на 9 Reinas. „В идеалния случай трябва да е добре запечатан, сочен и леко златист“, казва Руиз.

6. Не си играйте с височините на скарата и не бъдете внимателни с пламъка.

За Panés една от тайните на барбекюто е знам как да играя с височини на скарата и с количеството жарава, което имаме. Трябва да бъдем внимателни с първите жарки, които са много здрави и ако ще поставим някои колбаси или колбаси, трябва да обърнем внимание, защото те са деликатни продукти и кожата ни може да се счупи. Решението? Нямаме друг избор, освен да вдигнем скарата за барбекю ", защото е високо интензивността на топлината ще бъде по-малко и ще бъде компенсирано ".

Също така е важно да избягвате да й се обаждатеда докосне месото защото може лесно да изгори. Ние не готвим с пламък, а с топлина. Xabier Ruiz казва, че в неговия случай те полудяват да ги намерят отлично месо и поради тази причина те предпочитат да използват по-мека жарава и да избягват да докосват пламъка, защото той би бил нагънат наоколо и студен вътре.

"Докосването на пламъка не би било нищо повече от за печене или добавяне на опушен допир, Ние не се интересуваме от това, че готвената храна почернява ”, казва Рамон Панес. Главният готвач също предупреждава, че трябва да използваме добре или по-малко горещите зони на скарата в зависимост от нуждите. Например можем да поставим продуктите, които току-що са навлезли в най-горещата зона, така че да се запечатат добре, а също и да предадат месото, което е на път да остави там, така че да стигне до масата много топло.

7. Смесете риба с месо на барбекюто

„Никога не трябва да смесваме месо и риба и избягвайте ароматите да се пресичат толкова различни от двата вида храни ”, обяснява Руиз и припомня, че морето също има своето място в барбекюто. Аргинцониз в Етксебари, това е довело примитивната техника към висшата кухня, „някои калмари с техния черен сос страхотни деца ”. Той дори е проектирал тенджера с дупка в основата, за да готви миди и люти на огъня. Panés ни дава добър съвет: винаги използвайте едната страна на барбекюто за риба, а другата за месо. Това, да, накрая винаги почистете добре барбекюто.

„Никога не трябва да смесваме месо и риба, за да избегнем пресичането на много различните вкусове на двата вида храни“

8. Набождането на месото многократно го кара да губи соковете си

Нашите специалисти посочват, че нищо не се случва, ако внимателно обръщаме месото с вилица, но е много важно не се занимавайте с непрекъснато диджейство всякакъв вид месо, включително колбаси и пиле, защото единственото, което ще постигнем е, че соковете им излизат и те не се запечатват добре. порязва с нож върху котлетите преди готвене. В тяхната скара Gipuzkoan те само ги разделят, почистват примесите от камерата и точка.

Що се отнася до приборите, които трябва да използваме, експертите препоръчват да има ютия за жаравата и метални пинсети за месото, въпреки че Руиз използва дълга вилица, която му позволява да бръкне дълбоко в скарата. Работи с къс ръкав и без ръкавици, но разбира се е опитен професионалист. У дома, по-добре вземете ръкавици. Нито трябва да повдигаме капака през цялото време в случай на барбекю с капак, защото ще влезе много кислород и температурата ще се повиши.

9. Прекалявайте с гарнитурата и не контролирайте маслото и солта

В Casa Nicolás не използват масло за месо. „Пътуващите се прибират от цял ​​свят и казват, че са пипер, горчица и много подправки но в Страната на баските правим месото чисто, по най-чистия и прост начин ”, казва Руиз. Като гарнитура те служат „нещо, което освежава и придружава добре добра маруля с див лук, но без сос ”. Ако все още не можете без никакъв сос, по-добре е да се наведете към онези, които не гасят вкуса на месото. Въпреки че това не е северният стил, има и такива, които обичат да мариноват някои парчета месо, преди да ги направят на барбекюто със сосове и подправки.

„Пътуващите от цял ​​свят се прибират и казват, че слагат пипер, горчица и много подправки върху месото, но в Страната на баските го правим чисто, по най-чистия и най-простия начин“

Интересно е да се възползвате от барбекюто, за да го направите добър шиш от зеленчуци сезон, който, тук да, ще рисуваме преди с малко масло. Главният готвач в 9 Reinas ни дава съвет в последната минута: можем да направим сок с високо кръстче, като премахнем малко мазнина и го предадем, когато е приготвен, така че също е по-ярка.

По отношение на солта някои казват това месото не трябва да се подправя на скарата, за да не изсъхне, но в Casa Nicolás го правят. Разбира се, по специален начин. Поставят го отстрани на месото, което вече е направено, за да се стопи с топлината на вече приготвеното месо. След това го обръщаш и правите същото и с другата страна. Рамон Панес го слага, преди да го сложи на скара, така че да не е нито тънък, нито мазен, а при обръщането на месото му слага щипка груба сол: „В този момент месото взима това, от което се нуждае, филтрира го и се топи то ".

10. Пренебрегване на чистотата и използване на неподходящ сапун

Съветва Руиз изчакайте половин ден или един ден преди почистване на барбекюто, така че жаравата да е напълно изключена и по този начин да избегнем изгарянето си. Ще съберем пепелта и ще почистим скарата без сапун (за да не остане остатък) или вода. Баският експерт препоръчва да го разтриете с шпатула, за да премахнете закачени останки.

9 Куинс експерт предпочита почистете го студено с вода и специален продукт за тази цел, с четка и старателно надраскване. Ако искате да почиствате горещо, за да не забравите да го направите, препоръчваме да използвате хартия и четка, и не забравяйте да сложите ръкавица, за да избегнете изгаряния.

Ако уредът не е бил използван дълго време, Ruiz съветва да сложите малко мазнина от самото месо на скара, преди да го използвате, за да предотвратите залепването на месото. Главният готвач казва, че в Гетариа рибните скара винаги оставят струпея по същата причина.