Карнавални уши ("Entroido" или "Antroido")

Следващият вторник е Карнавален вторник (или Antroido или Entroido, или вторник "lardeiro", или вторник на сланина или вторник на lardo) и в Галисия той се празнува с "евтино" ("празник") от филоас (freixós, в Луго ), пържено мляко, орели или цветя. Първите две вече бяха предложени на този уебсайт, но имах висящ акаунт в орели; затова ги нося. Ако същността на палачинката, както казва Д. Алваро, е в нейния финес и приликата му с дантелата Camariñas, тази на орели Лежи в порция много фино тесто, ароматизирано с лимон и ракия, което се топи в устата и което кара вечерящите, доволни от единадесетте ястия в Масления вторник и добрите рибейро и албариньо, да замлъкнат, когато огромните източници на орели и ги накарайте да изчезнат за миг.

карнавални

О, карнавалните уши! Колко време, без да ги виждам или правя! Преди две-три години ги купих в „добра“ пекарна в Галисия и какво разочарование. “Както би казала майка ми:„ Те не бяха погълнати. “Дали хората бяха забравили как са направени или аз не бях тях? късмет с този сладкиш? " Но голямото ми разочарование беше, че след като видях майка ми да ги прави повече от сто пъти, нямах рецептата и на всичкото отгоре не можех да разчитам на съвета на моето скъпо момиче Д., което за съжаление беше починал миналата година. Боже мой, какво бих могъл да направя при такова усложнение ". Незнанието ми какво да направя беше по-лошо от това на персонажа в пиесата на Алваро Кункейро„ О несигурен господин Дон Хамлет, принц на Дания ".

В крайна сметка първо реших първите неща и затова отидох Хеш, тази нощна книга на моята прабаба, баба ми и майка ми и аз потърсих рецептата. Там, както се очакваше, намерих рецептата на маестро Д. Мануел Пуга, известен политик и най-изтъкнат гастроном, и това беше цялата му информация:

"Тестото се приготвя с брашно, яйца и мляко. Оставя се покрито на топло място за два или три часа, като се смила много, след като ферментира. Тестото се разстила възможно най-тънко и се нарязва на правоъгълни парчета, като се запържва в масло. крава и прах със захар ".

Ако никога не взема урок от него Хеш!, това, което майка ми казваше, "много" pavero "е Picadillo и неговите истории за готвене повече, но нищо за готвене изобщо", тъй като с тази рецепта може да е пържени, крем или пържено мляко. Но е добре известно, че консултирането с Хеш това е за галисийските жени от моето време истински ритуал, без който човек няма право да влиза в друга библиография.

И какво би казала Doña Emilia за ушите? Нищо, защото нейният готвач от паза де Меирас беше забравил да ги включи в своята „Древна и модерна испанска кухня“. Е, Cunqueiro и Filgueira винаги бяха в „Галисийската кухня“; Трябва да призная, че моето възхищение и уважение към Алваро Кункейро от Миндона няма граници; И този гастрономически трактат, най-накрая намерих къде да се закача с рецепта, която ми напомни за майка ми, защото не съдържаше мая или мляко (майка ми не обичаше мляко в теста) и имаше доста сходни пропорции. Рецептата не беше от авторите, а от известна Висента ((кой би бил Висента?): „Orellas da Vicenta“. Вече си представях, че г-н Алваро се радва и превръща в лилаво в село в Галисия „enxebre“, където в кухнята на Висента, сред повече от половин дузина ястия, миногата а ла Бордо не липсва, която беше в разгара си, докато беше навън падна нежният, бавен, постоянен и студен дъжд.

Накратко, тези орели пренесено: 800 g. брашно, 2 яйца, 1 чаша анасон, 1 чаша топла вода, 100 g. свинска мас или масло, сол и свинска мас или олио за пържене. Мислех, че с тези суми ще направя нещо подобно с 6 огромни източника, затова изчислих половината. Приготвянето беше много просто, течностите се смесиха и след това се добавиха сухите, омеси се и се наряза на правоъгълници и се запържи с много масло.

Трябва да кажа, че това е страхотна рецепта, с която се постига еластично и лесно за намазване тесто, което е тайната на тези порции пържено тесто. Но тази рецепта страдаше от две неща: алкохолът или ракията, които съдържа, не овкусяват достатъчно тесто, което е много меко само по себе си. И така, запазвайки оригиналната рецепта, добавих една чаена лъжичка екстракт от анасон, който направи чудеса, защото ги направи наистина вкусни. Вторият проблем беше свързан с тайната на доброто орели: те трябва да са много хрупкави; но това беше само когато бяха прясно пържени, но след няколко часа омекнаха. Недопустимо! След дълги размисли намерих ефективно лекарство, което се състоеше в заместване на брашно от хляб с брашно от сладкиши. И нека има светлина! И имаше светлина! Взех малко орели свеж и необикновен!.

Представих си как майка ми от небесната кухня коментира: „Не знам, не знам, че„ месител “, която дъщеря ми използва, изглежда като„ трик. че там, където намери добро месене, валутите са премахнати. По-фино, по-фино, че кухненският часовник става прозрачен. Не разтягайте тестото и пържете едновременно, какво ще препечете. ами мехурчетата изглежда не са се развалили. бъдете по-щедри с пудрата захар и поръсете дъното на източника. Дъщеря ми е добра готвачка, но много прибързана, иска да прави сто неща едновременно и вече й казах, че чудеса правят само Бог и Свети Антоний. Сега пишете готварска книга, но докато не е бърза готварска книга, струва ми се. "

Състав:

-400 гр. якост брашно

-150 мл топла вода

-50 гр. разтопено масло

-1/2 чаша анасон

-1/2 чаена лъжичка екстракт от анасон

-меко слънчогледово или зехтин или скъсяване за пържене

Тъй като новите съставки понякога ни плашат, информирам ви, че екстрактът от анасон може да се намери в много супермаркети.

Разработка:

1. Смесете течностите (яйца, топла вода, разтопено масло, анасон и екстракт от анасон) и ги разбийте на ръка или в миксера:

2. След това пресяваме брашното със солта и го добавяме към предишната смес:

3. Разбъркваме и разбъркваме добре и го подаваме към миксера с месителната кука; Първо го месем около 10 минути, поглеждам го и го връщам обратно, докато тестото се отдели напълно от купата. Ако го месите на ръка, ние месим, докато получим еластично тесто, което лесно се отделя. Трябва да го месите много, за да излезе еластично тесто, което след това да може да се разтегне добре.

Включвам това видео, където ще видите как да месите:

4. Трябва да бъде напълно отделен:

5. Поръсете повърхността, където ще я месите, с малко брашно и разтегнете тестото с точилка, около три или четири пъти:

6. Сега я оставете да почива в креватчето си за 1 или 2 часа, колкото по-дълго, толкова по-добре:

7. Слагате тиган с повече от половината слънчогледово или зехтин и слагате лимонова кора, за да го овкусите:

8. Намажете малко масло върху повърхността, където ще оформите орели с четка или импрегнирана кухненска хартия:

9. Обикновено правя няколко топки като орех или лешник и след това ги разтягам:

10. Можете също така да вземете повече количество и да го нарежете на правоъгълници или триъгълници:

11. Малките порции тесто трябва да са възможно най-тънки, следователно тестото трябва да бъде опънато много. Важно е работната повърхност винаги да е малко омазнена, както и ролката и ръцете. Преди да ги премахнете, сте подготвили източник с абсорбираща кухненска хартия. Тайната на ушите е тяхната финес и прозрачност. Забележете, че използвам две ролки за месене: нормалната за разстилане на тестото и онази малка ролка, която виждате на снимката за постигане на допълнителна финост и прозрачност:

12. Приготвили сте олиото в тиган с много олио на огъня. Маслото трябва да е горещо, но трябва да го свалите, преди да започне да мехурче, аз го променя от температура 9 на 7 на vitro. И, разбира се, трябва да имате източник, облицован с абсорбираща кухненска хартия

13. Въвеждаме тестото от ухото внимателно в тигана и го оставяме да покафенее за около 20 секунди и го обръщаме и пържим този завой за по-малко време.

14. Накрая ги изваждате от източника с хартията и ги поставяте върху сервиращ източник. Накратко, правех ги един по един, докато единият потъмня, опънах другия. Имах тигана в центъра, от едната страна източника с хартията, а от другата повърхността, където беше опънато тестото, и беше много удобно:

15. Накрая ги поръсете с пудра захар. Както можете да видите по-долу, можете да ги моделирате по различни начини:

И ДА УСПЕЕ С ОРЕЛИТЕ

ДОБРИ ОРЕЛИ И ДОБЪР КАРНАВАЛ.