Мазнините или липидите са разнообразна група вещества, въпреки че всички те имат една и съща характеристика: като са неразтворими във вода и разтворими в органични разтворители като етер и хлороформ.

Видове мазнини или липиди

Триглицериди

Триглицеридите се състоят от три мастни киселини и глицерол, свързани заедно чрез естерен тип химическа връзка.

Те са типични мазнини: видимите мазнини и мазнините за съхранение са триглицериди, съставени от различни мастни киселини.

Мастните киселини, които могат да бъдат част от триглицеридите, могат да бъдат от 3 вида, в зависимост от вида на връзките и броя на двойните и тройните връзки между въглеродните атоми:

1. Наситени мастни киселини

В наситените мастни киселини всички въглеродни атоми в молекулата са свързани с водородни атоми чрез прости химически връзки: единият въглероден атом допринася с един електрон към връзката, докато водородният атом допринася с другия. И двамата споделят електрона, образувайки единична връзка.

Те се наричат ​​наситени мастни киселини, тъй като всичките им въглеродни атоми са наситени с водородни атоми.

2. Мононенаситени мастни киселини

Мононенаситените мастни киселини имат само една ненаситена връзка в неговата структура.

Въглеродният атом се присъединява към своя съсед чрез двойна връзка, вместо да се присъедини към още един водороден атом.

3. Полиненаситени мастни киселини

Те са мастните киселини, в които има две или повече двойни връзки между няколко въглеродни атома.

Общо наричаните мазнини са твърди вещества при стайна температура. Това е така, защото те са съставени главно от наситени мастни киселини.

Маслата обаче са течни при стайна температура защото са богати на мононенаситени и полиненаситени мастни киселини.

Съществуването и положението на двойните връзки между въглеродните атоми е отговорно за различните физикохимични свойства.

Видове мастни киселини

Трябва да подчертаем:
  • The олеинова киселина, мононенаситени мастни киселини, присъстващи в зехтина.
  • The линолова киселина, присъства в семенните масла.
  • The ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA), присъстващ в рибните мазнини. Те се наричат ​​омега 3 мастни киселини.
фосфорна киселина
Риба, храни, богати на омега 3 мастни киселини

Сред мастните киселини някои от тях са от съществено значение за човешкия организъм, тъй като той не може да ги синтезира сам, така че те трябва да бъдат осигурени в диетата.

Фосфолипиди

Фосфолипидите са мазнини, които съдържат фосфорна киселина в състава си.

Те се състоят от две добре диференцирани области: хидрофилна или водоразтворима глава и хидрофобна или неразтворима във вода опашка.

Тази особена характеристика придава характерната двойна полярност на структурата.

Сред най-честите фосфолипиди изтъкваме:

  • Фосфоглицериди, съставен от фосфорна киселина и глицерол.
  • Фосфатидилхолин, съставен от фосфорна киселина и холин.
  • Фосфатидилсерин, съставен от фосфорна киселина и серин.
  • Фосфатидилетаноламин, състоящ се от фосфорна киселина и етаноламин.
  • Сфингомиелини.
  • Кардиолипини.

Въпреки че са част от всички клетъчни мембрани, фосфолипидите не са важни като такива в диетата.

Холестерол

Това е сложна молекула, изградена от 4 пръстена и удължена верига. Образува естери с мастни киселини.

Той е структурен компонент на клетъчните мембрани и предшественик на други молекули като полови хормони, витамин D и жлъчни киселини..

В допълнение към диетичния холестерол, холестеролът може да се синтезира в черния дроб, така че той не е основно хранително вещество в диетата.

Функции на мазнините

Функции на триглицеридите

Функции на фосфолипидите

  • Те са част от клетъчните мембрани.
  • Те са част от невронални мембрани, облицовани с миелинови обвивки.

Функции на холестерола

Те са част от биологичните мембрани заедно с фосфолипидите.

Той е предшественик на други вещества:


  • Жлъчни киселини, от които се образуват жлъчни соли, които позволяват елиминирането на излишния холестерол и разтварят мазнините в храната, за да улеснят тяхното храносмилане.
  • Стероидни хормони. Половите хормони, кората на надбъбречната жлеза и някои плацентарни хормони се произвеждат от холестерол.
  • Витамин D. Холестеролът е необходим за образуването на витамин D.


Храносмилане на мазнини

Храносмилане на триглицериди

Усвояването на мазнините започва в устата, благодарение на действието на липазата. Действието му е маловажно и служи само за подготовка. От друга страна, дъвченето допринася за разпадането на мастните частици в по-малки.

Стомашната липаза действа в стомаха.

В резултат на действието и на двамата получават се глицериди с къса и средна верига които се абсорбират в стомаха.

Храносмилането и абсорбцията са завършени в тънките черва, дванадесетопръстника и йеюнума..

След изпразване на стомаха наличието на мазнини стимулира холецистокининовия хормон, което кара жлъчния мехур да се свива, което от своя страна отделя жлъчни соли, които разтварят мазнините.
Панкреатичната липаза хидролизира триглицеридите късоверижна, произвеждаща мастни киселини и моноглицериди.

Абсорбцията се извършва въз основа на размера на получените мастни киселини. Късоверижните мастни киселини се транспортират директно в кръвния поток, докато по-големите молекули се транспортират от лимфната система.

Фосфолипидно храносмилане

Те се усвояват в червата чрез действието на панкреатичната фосфолипаза.

Тъй като приемът на фосфолипиди е нисък, диетичното му значение е ниско.

Храносмилане на холестерола

Абсорбцията на холестерол е по-сложна и по-бавна от тази на триглицеридите.

Холестеролът се атакува от холестерол естеразата, от панкреатичен произход, за образуване на мастни киселини и свободен холестерол, които могат да бъдат усвоени.

Мастната обмяна

Метаболизъм на триглицеридите

Триглицеридите служат като енергиен източник и могат да се използват от всички клетки, с изключение на тези на нервната система. Съхранението му в адипоцити позволява да има енергийни резерви в периоди на гладуване.

Метаболизъм на холестерола

Абсорбираният холестерол се използва в различни органи и структури:

  • Клетъчни мембрани
  • Надбъбречни жлези
  • Кожа
  • Тестисите
  • Яйчници
  • Жлъчни соли
Плаки от атерома, образувани от холестерол, натрупан в артериите

Диетични препоръки за прием на мазнини

По отношение на вида мазнини, наситените мазнини трябва да съставляват по-малко от 10% от общата енергийна стойност, ненаситените мазнини около 10% и олеиновата киселина около 15%.

По отношение на холестерола и като цяло, приемът от 300 mg/ден не трябва да се надвишава.

Понастоящем общата консумация на мазнини е 40 - 45% от общата енергийна стойност, докато тази на холестерола е приблизително двойна.

Патологични ефекти от консумацията на мазнини

Мазнините са пряко свързани с появата и влошаването на сърдечните и сърдечно-съдови заболявания, мозъка, и т.н.

Все повече изследвания показват връзката им, право пропорционална.

The атеросклероза това е поражение в артериите, произведено чрез натрупване на липиди - главно холестерол и естери на холестерола - по стените на съдовете. С течение на времето лезиите растат, калцират се и се втвърдяват, намалявайки лумена на съда и следователно напоителната способност. Тези образувания се наричат ​​атерома плаки.

Запушването може да стане пълно, предотвратявайки изобщо тъканта да получава кръв и тъканта да умре. Когато това се случи в деликатни артерии като сърцето и мозъка, те водят до сърдечно-съдови и мозъчни инциденти.

Не се открива холестерол, който пътува свободно в кръвта, но е свързан с липопротеини, сред които се открояват 2:


  • HDL или липопротеин с висока плътност, липопротеин с висока плътност и
  • LDL или липопротеини с ниска плътност, липопротеини с ниска плътност.

Докато LDL холестеролът има тенденция да се натрупва, HDL холестеролът има противоположни свойства, предпазвайки тъканите от отлагане на холестерол.

Ейкозаноидите са липиди, които могат да влошат процеса на образуване на атеромни плаки, чрез модифициране размера на диаметъра на кръвоносните съдове и чрез модифициране на тромбоцитната агрегация. Натрупването на тромбоцити, които отиват към атеромата, я утежнява, когато се агрегират заедно.

Наситените мастни киселини влияят негативно на съдовата функционалност: лауринова, палмитинова, стерична и миристинова киселина особено.

Въз основа на настоящите познания, те трябва да се консумират много пестеливо.

Линолевата киселина има холестерол-инхибиращ ефект, понижава общия холестерол и LDL холестерола.

Олеиновата киселина, освен че понижава LDL холестерола, повишава HDL холестерола.

Омега 3 мастните киселини, особено ейкозапентаеновата и докозахексаеновата, нямат ефект върху HDL или LDL холестерола.

Неговото значение е в способността на организма да образува от тях определени вещества, които произвеждат вазодилатация и инхибират агрегацията на тромбоцитите, което предотвратява образуването на атеромни плаки.

Важно е да се отбележи, че всеки процес за получаване на енергия в присъствието на кислород или клетъчно окисление произвежда производни продукти, някои от които са силно реактивни и които се наричат ​​свободни радикали, с голяма окислителна способност.

В този смисъл произведените свободни радикали ще бъдат по-високи, колкото по-голям е броят на ненаситените мастни киселини в нашата диета. По този начин мастните киселини, които биха произвели повече свободни радикали, биха били ненаситените омега 3, последвани от линолова и олеинова.