БОГАТИТЕ ГО ЯДАТ, БЕДНИТЕ ГО ЯДАТ
Нито промените в диетите, нито появата на бързо хранене са направили вдлъбнатина в едно от великите изобретения на нашия 20-ти век: първо, второ, хляб, вино и домашен десерт
„Помните ли онази сцена от„ Великата красавица “с аристократа, джуджето, шикозния бизнесмен, бизнесмена, хомосексуалиста. Е, ресторантът ми по обяд е такъв. Така е всички групи представляван”. Който може да се похвали с приобщаващо заведение Адолфо дел Барио, собственик на Casa Adolfo. Бизнес, открит през 1962 г. от баща му на централната улица на Мадрид на Браво Мурийо, който днес дава менюта за деня. 15 начинаещи и 15 секунди, които го превърнаха в класика в класацията на най-добрите ресторанти с меню.
Рай за предястие, основно ястие, десерт, хляб и напитки и, както се вижда от думите на 50-годишния хотелиер, също га съжителство Испански. В средновековните катедрали надгробните камъни са били гравирани на земята, така че стъпките на минувачите да се равняват на богатите и бедните. В света на живите разликата между едното и другото се увеличава всеки ден, изолирайки ги във все по-различни културни обичаи. Но ако има удоволствие, което споделят и двамата, това е това наслаждавайте се a добре меню.
Произходът му е в туристическия бум, когато Fraga наложи меню от три първи и три секунди (месо, риба и яйца)
Оцеляването на тази търговска формула в лицето на еволюцията на гастрономическите обичаи - каскади, „бърза храна“, „здравословна“ храна и други - ни се струва толкова естествено, че може да не осъзнаем чудото, че предполага, че години след нейното дерегулация, менюто остава основната хранителна формула в цяла Испания. Дори след като правният преглед през 2010 г. премахна задължението си и даде на общностите свобода на ръцете да решат. Само Арагон, Астурия и Навара регламентират ръкополагането си днес.
Менюто, както го познаваме, е испанско изключение. Франция или Португалия имат своето ястие за деня, но таксата за две услуги, бутилка вино и десерт, е нещо много испанско. Толкова испански, че само някой харесва Мануел Фрага, който като министър на туризма и вдъхновен от предишни формули, извади туристическото меню през лятото на 1964 г., в разгара на скандинавското нашествие. Решение, което не само ще насърчи чуждестранните посещения - и ще обърне ресторантьорите на глави, принудени да сервират евтини ястия на богати туристи - но би променило историята на Испания, каквато я познаваме.
„От 1 август 1964 г. всички заведения, независимо от тяхната категория, от тези, които предоставят храна и напитки на обществеността, трябва да подготвят„ туристическо меню “в съответствие със следните стандарти за контролират цените:
Менюто ще се състои поне от
Ордьоври, или
A чиния с гарнитура че клиентът ще избере от репертоар, съставен от поне три разновидности, въз основа на яйца, риба или месо, съответно.
Десерт на основата на плодове, сладко или сирене.
Ще включва и четвърт литър местно вино, или сангрия, или бира, или друго питие и хляб ".
Всеки път, когато видите нещо с картофи или салата, не забравяйте франкистките менюта
Подредбата, малко по-нюансирана през 1970 г., ще оформи това, което сега познаваме като класическо ежедневно меню: „Поне две ястия, десерт, хляб и вино, ще имат риба, месо или птици като основна храна, поднесени със съответната гарнитура и ще отговорят възможно най-много на типичната кухня на мястото или, в противен случай, на регионалните испански специалитети ".
Както си спомня професорът от Moscotiva от университета Marquette в Милуоки Евгения Афиногуенова, че току-що е публикувал „От писмото до бюлетината: ежедневното меню между диктатурата и демокрацията в Испания, 1964-1981 г.“, „всеки път, когато видят нещо „с картофи“ или „със салата“ в чинията си, не забравяйте Франкистки менюта в която първото ястие може да бъде супа, яхния или бобови растения, а второто трябва да представлява парче месо, птици или риба със сос и гарнитура ".
Мигел Гонсалес, на 80, той има почти половин век обслужващи менюта. И ги приготвя: все още се слага зад печката. По-конкретно, от февруари 1971 г., когато El Bierzo отвори врати на улица Barbieri, в сърцето на Chueca. „Ами ако има разлика в менюто ни? Ами не ние ние не сме го променили, други го правят “, обяснява той пред El Confidencial. Повечето заведения предлагат варианти на класическия канон с обрат, но в El Bierzo те остават верни. Работи за тях. Днес седем първи с артишок и зеленчуков крем, консоме, зеленчуци, руска салата; седем секунди с ескалопини, иберийско кръстче, мътец, петел, бъбреци или черен дроб лук.
Олицетворението на културата на прехода?
Работата на Afinoguénova предлага по-задълбочен поглед върху испанското меню и неговите обстоятелства. Ами ако това не е просто реакция на туристическия бум, но един от знаците още палпабле на испанската модернизация, на появата на нова социална класа, отгледана на консоме, панирани пържоли и флан (от къщата)? Нова Испания, в която потреблението замества политическото участие и се превръща в начален знак на глобализирана постмодерност че бихме приели след демокрацията?
Тук са се хранили Масиел, Рубалкаба, Боадела и съпругът на херцогинята на Алба. Менюто е възможност да бъдем заедно
Менюто е толкова присъща част от нашето ежедневие, че малцина помнят неговия произход. Лесната рецепта, сравнима с всяко кътче на страната, го направи социално лепило това все още стои. „Тук са яли Масиел, съпругът на херцогинята на Алба, Боадела или Рубалкаба”Отговаря Del Barrio. "Ако направите панорамна гледка, ще видите, че тук тя идва от бедните към богатите и важните." Впрочем собственикът парадира с демократичен дух, като иска екипът на ресторанта да бъде посочен като съществена част от успеха на бизнеса.
Логиката е ясна: ако лош приятел и богат приятел Те трябва да предложат място, където да споделят покривка и да си чатят, къде ще го направят? Разбира се, в менюто на деня. Средната точка, Кафе за всички. „Вижте, ключът към менюто не е бизнесът или неговата оферта, а възможността за споделяне с някого“, продължава той. „Знаете:„ Чух, че това място е страхотно и ядете за малко пари, нали? Менюто харесва удоволствие във всички социални класи.
Casa Adolfo също се адаптира към този класически канон. Юфка супа, домашно птиче консоме или смесена салата сред 15 възможности като първи; лента за филе (с гарнитура), филе от групер (с гарнитура) и пържени яйца с наденичка на скара (с гарнитура) втора. Но не винаги е било така. Както си спомня собственикът на заведението за хранене, баща му е видян принуден да имплантира менюто между края на 80-те и началото на 90-те, защото в противен случай конкуренцията ще ги изяде.
Антропология на трапезарията по меню
За испанците менюто на деня е мезокрация и мъжественост, както е обяснено по телефона от другата страна на Атлантическия океан. „В края на 60-те и началото на 70-те години менюто означаваше възход на консумираща класа, нова средна класа с навици и вкусове, които моделите се стремяха да имитират на хората от икономически по-развитите страни “, продължава той. „Ето защо не случайно вдъхновението за ежедневното меню беше туризмът, имплантиран за туристите и приет за национална употреба“.
Преди по обяд имаше много художници или работници. Днес те са изчезнали, носят храната от вкъщи и я загряват
В зората си, не забравяйте, че не по подразбиране е била храната за всички вкусове (и джобове), която е днес. Беше за един от първите потребителски капризи за много семейства. „Това беше синоним на хранене далеч от дома, нещо, което само онези, които работеха навън, можеха да си позволят, което в онзи исторически момент беше почти изключително мъже- припомня испанистът. "Формулата е мъжко писмо с много протеини, който понякога включва първо и второ месо от яйца ”. Малко по малко менюто ще започне да се превръща в алтернатива за семействата и да включва алтернативи като „изпълнителната власт“. Винаги е имало класове.
„Преди години в един часа имаше не по-малко от 8 или 10 реставратори на къщи, водопроводчици, бояджии и други такива“, обяснява собственикът на El Bierzo. „Днес те са изчезнали. Повечето от тях носят храната си от вкъщи и я загряват в микровълновата печка ”. Гражданите са заменени от имигранти и Гонсалес е наясно, че със заплатите си не могат да се хранят от менюто всеки ден. Онези, които остават верни, са служителите в офиса и други енориаши, които той е виждал да растат. „И гей света, които са приятели на къщата и обичат традиционната храна“.
Но менюто, както посочи гастрономическият критик в „Когато ни остава само храна“ Ксавие Доминго, това беше и добра политическа метафора: „Лещата (която ядете или оставяте) е най-избирателната от ястията, най-демократичната от бобовите култури“. Както добавя учителят, менюто за деня беше заместител по избор в момент, когато не можете да изберете много. "На пръв поглед връзката не е очевидна, но благодарение на нея гражданите имат ежедневен достъп до избор между няколко възможности", спомня си той. Заместник бюлетина. Симулация на демокрация чрез потребление.
Поради тази причина ежедневното меню е и първата стъпка към „модернизация на испанското общество от развлекателната индустрия”. „Менюто за деня щеше да бъде въпрос на индустриалците, правителството и туристите - а не техните домакини - ако членовете на отворения пазар като Мануел Фрага Ирибарн и неговите наследници на франкисткия бункер в началото на седемдесетте не бяха избрали да създайте средна класа, която ще идентифицира навиците си за отдих и консумация с моделите, практикувани в чужбина, но наблюдавани на испанските плажове ”, пише Afinoguénova. „Хранителните навици бяха основното ястие и най-изпълненото, от тази стратегия ".
Краят на една ера?
Диетите идват и си отиват, но менюто на деня остава толкова чуждо за времето, колкото и пирамидите в Египет, първична формула едва ли се променя от вариации като нискокалоричното меню. Вашият най-лош грях, оставете вечерята гладна. Ако сте използвали тези трудно спечелени пари, за да хапнете навън, всичко, което не се е наситило, е никога да не се връща (и днес оставете лош отзив на Tripadvisor).
Хората искат количество. Менюто не може да изчезне, ако всички искат да бъдат звезда на Мишлен, ще ми кажете къде ще отидат
Означава ли това, че дажбите са намалени? Отговорът е по кварталите, макар че като цяло обичайната тенденция е тази на голямо магаре, Y. остави. Малки порции? Не, не, напротив, понякога ми се струва, че дори влагаме твърде много количество ”, отговаря Мигел. „Какво ядат по-малко? Какво става! “, Добавя Дел Барио. „Ако нещо по-възрастни хора поискат по-малки порции, но ядат го всичко. Сервирам около 60 и 70 варени всяка сряда, хората повтарят и винаги изтичат ".
Симптом, който показва, че менюто продължава да изпълнява едно от атавистичните желания на общество, което дълго време е гладувало, психологически отпечатък, който се предава от поколение на поколение: запълнете реколтата за малко пари. Следователно отговорът, когато някой предлага възможен край на менюто, е да бъде изненадан, когато не смейте се. Особено при цитиране Феран Адрия, който през 2009 г. обяви смъртта на менюто, заменено от една страна с неформални тапас, а от друга с ресторанти и бистра.
„Но как ще изчезне?“, Отговаря Мигел Гонсалес, който на 80 години признава, че не е наоколо, за да даде много обрати на формула, която винаги е работила за него. „В деня, в който изчезнат и всички ресторанти твърдят, че са звезда на Мишлен, Ще ми кажете как ще се храните всеки ден навън ”, добавя той.
Друго нещо е, че той се адаптира към по-подходящи и по-здравословни времена, ставайки по-гъвкав, включително нови по-леки опции. Нещо, което вече се е случвало в миналото, когато бирената тръстика започва да придружава четвъртото вино като течен акомпанимент към ястията. Промяна, която, както обяснява учителят, би могла преминават през възходът на лъжичките. Значително вечно завръщане „изцяло постмодерно, тоест завръщане към предмодерното чрез създаването на нови категории, които преди са били просто„ храна “.
Има логика, която никога няма да изчезне. Че срещу малко пари човек може да напусне дома, за да опита нещо познато, но не може да готви у дома, да споделя време с приятели или семейство, да се отдаде на малко удоволствие, без да нарушава семейната икономика. Това ще рече, "луксозно изживяване, имплантирано като нещо ежедневно”, Както заключава Афиногуенова.