Въведение

Цикорията е зеленчук, който принадлежи към семейство Asteraceae (Composite) с повече от хиляда рода и повече от 20 000 вида. Това семейство се характеризира, защото цветята му са съставени от сливането на стотици и дори хиляди малки цветя. Такъв е случаят например със слънчогледа. Въпреки че процентът му на обработваеми видове не е много висок, много видове зеленчуци от различни видове са включени в тази група: лист (цикория, маруля, ендивия, ендивия), цвете (артишок) или стъбло (магарешки бодил). Обща характеристика на много от тези растения е, че техните тъкани съдържат изобилие от латекс.

Произход и сортове

Има диви и култивирани сортове цикория. Последните се отличават със своите назъбени листа и характерния им горчив вкус. Всички те са лесни за разпознаване по привлекателните сини цветя. От дивата цикория и листата, и корените се използват с лечебна цел. Освен това цикорията е растението, което е породило толкова популярни днес зеленчуци като ендивия или ендивия.

Произходът на цикорията е разположен в средиземноморските региони и според историците той е бил известен и култивиран още в древен Египет. Римляните също използвали листата му сурови, сготвени или взети като инфузия, заради лечебните му свойства. В Испания тя не се задържа със сила до първите години на 20-ти век. Беше в кастилските земи, където намери идеалното си местоположение. Всъщност най-голямото национално производство е съсредоточено в този регион. Отглеждането се фокусира върху сортове, предназначени за използването на корените му, особено като заместител на кафето. В Европа, особено в западните страни, както и в умерените райони на Азия, се отглеждат седем или осем сорта. Франция и Белгия са най-големите европейски държави, произвеждащи салатна цикория.

eroski

Видовете цикория, които се произвеждат понастоящем, отговарят на следната класификация: корен цикория (сорт sativum) и салата цикория (сорт foliosum).

Салата цикория включва различни растения, известни като:

Захарната питка: широки, продълговати и жълтеникаво-зелени листа, които се събират, за да се ядат като салата. Прилича повече на маруля, отколкото на цикория. Въпреки че е един от най-горчивите сортове, ако му се позволи да узрее по-дълго, студът унищожава интибина, веществото, отговорно за неговата горчивина. Това дава зеленчук с по-гладък вкус с лек ядков вкус.

Листата цикория или "catalogna": Отглежда се много добре във всички средиземноморски страни, а основното му производство е в Италия. Тънките му, назъбени листа, тъмнозелени на цвят и с доста горчив вкус са характерни за най-богатия на интибин сорт. Съдържанието му на провитамин А също се откроява в сравнение с останалите.

Cicorino: високо ценен в Италия, където отглеждането му е често срещано. Има листа с форма на розетка, червени или зелени, и е по-типичен пролетен зеленчук.

Най-доброто му време

Цикорията се предлага почти през цялата година, въпреки че е зеленчук, характерен за зимните и пролетните месеци.

Характеристики

Форма: Можете да намерите две разновидности на цикория, които са много различни по външния си вид. Единият с тънки зелени листа и назъбени ръбове, а другият с широки листа, вълнообразни ръбове и с пъпки, подобни на външен вид на маруля. Растението може да достигне 75 см височина.

Цвят: Има сортове с листа, вариращи от светло зелено до тъмно червено (с по-светли нюанси на вътрешните листа) и всички те имат белезникава средна жилка.

Вкус: листата имат лек горчив вкус, подчертан в по-тъмните външни, ако се консумират сурови. Бланширането е често срещана практика, прилагана към цикорията, за да се намали горчивината й, да се увеличи нежността на листата и белезникавият им тон. За целта те се лишават от светлина за една до три седмици по време на отглеждането.

Как да го изберем и запазим

През месеците, през които трае сезонът на цикорията, е препоръчително да избирате екземплярите със свежи, здрави, твърди и добре оцветени листа. Следователно тези с обезцветени, кафеникави или жълтеникави листа или с признаци на увреждане, причинено от насекоми, трябва да бъдат отхвърлени.

Ако цикорията се държи изложена на светлина, витаминният й състав се променя и горчивият й вкус се подчертава. Поради тази причина листата трябва да се съхраняват на хладни, проветриви и сенчести места или в най-малко студената част на хладилника, в перфорирана найлонова торбичка, за да можете да продължите да дишате. Никога в херметически затворени контейнери. Този зеленчук не понася добре замръзването.

Хранителни свойства

В листата на цикория водата е най-разпространеният компонент, последван от въглехидратите, което го прави един от зеленчуците с най-ниска енергийна стойност, само 18 Kcal на сто грама. Хранителните вещества, които се открояват в цикорията, са провитамин А (може да се счита за добър източник) и калий. Витамините от група В (В1, В2 и фолатите) и минералите като магнезий и калций, както и фибрите, присъстват в отделни количества и не се открояват от останалите зеленчуци.

Повече от хранителните си компоненти, цикорията дължи признатите си храносмилателни свойства на различни вещества, много от които изобилстват в листата и корените, като интибин и лактулопикрин, значително количество инулин, а също и танини, хлорогенова киселина; фенолно съединение с антиоксидантна способност.

Интибинът е горчив принцип, който придава аромат на цикория и се концентрира в листата, по-специално в нервите. Той има свойството да стимулира секрецията на храносмилателни сокове и да улеснява изпразването на жлъчния мехур (жлъчегонен ефект), процеси, необходими за постигане на добро храносмилане. В допълнение, това се благоприятства от съдържанието на инулин, въглехидрат, присъстващ в листата и корените, който стимулира апетита и насърчава храносмилането.

Бета-каротинът е естествен пигмент, който придава на зеленчуците жълто-оранжево-червен цвят и се трансформира от организма във витамин А, когато е необходимо. В случая на цикория, бета-каротинът се маскира от хлорофила, най-разпространеният пигмент. Основната функция на витамин А е неговата намеса в процеса на зрение на ретината и защитата на кожата, косата, лигавицата и костите. Той също така участва в производството на ензими в черния дроб и половите и надбъбречните хормони. Също така е необходимо за правилното функциониране на имунната система, освен че притежава антиоксидантни свойства.

Витамин В1 участва в метаболизма на въглехидратите. Следователно нуждите от този витамин зависят отчасти от съдържанието на въглехидрати в ежедневната диета. Неговият дефицит може да бъде свързан с неврологични или психични разстройства (умора, загуба на концентрация, раздразнителност или депресия).

Калият е минерал, необходим за предаването и генерирането на нервния импулс и за нормалната мускулна дейност. Той също така се намесва във водния баланс вътре и извън клетката.