възстановяването на древна съставка

Оцетът е един от най-старите подправки в нашата гастрономия, но и един от най-неразбраните. Какъв оцет трябва да използваме?

Оцетът е един от най-старите подправки в нашата гастрономия, но и един от най-неразбраните. Допреди няколко години единственият оцет в испанските домове беше дестилиран бял оцет: много силен сорт, идеален за приготвяне туршии, но неприятно за всичко останало. Кой никога не е ял салата, окъпана буквално в тази течност? Разбира се, има и такива, които обичат да остъргват последните напоени с киселина листа маруля, но този обичай накара много от нас в крайна сметка да мразят оцета.

губете

Днес можем да намерим в супермаркетите много други сортове оцет и ще се радваме на страхотно прекарване, ако знаем как да използваме всеки един от тях правилно.

Ако се научим да играем с различни видове оцети, ще имаме страхотен съюзник на наша страна, за да придадем последната нотка на вкуса на нашите ястия.

Оцетът не е нищо повече от продукт на ферментацията на алкохол, причинена от активността на бактериите Mycoderma aceti, които трансформират етилов алкохол в оцетна киселина който, разреден във вода, съставлява оцета. Въпреки че традиционно се прави от вино –Още в Римската империя има свидетелства за гастрономичното му използване–, може да се направи и от ферментирали плодове и дори зърнени култури.

Естествен консервант

Вероятно е оцет полезност дълго след като беше открито, нещо, което трябваше да се случи в момента, в който варел вино се развали.

В кухнята основната му употреба е била и е като естествен консервант за приготвяне на маринати, кисели краставички и кисели краставички - нещо, което е било от съществено значение до изобретението на хладилника. Но също така, оцетът има всички видове екстракулинарни комунални услуги: като противовъзпалително, антибактериално, дезинфектант и подкислител има повече от 300 приложения в най-разнообразните индустрии.

Що се отнася обаче до храната - а това е, което се отнася до нас днес - ролята на оцета е много ограничена: той се използва за приготвяне, консервиране и обличане на салати. Точка. Но ако се научим да играем с различни видове оцети, ще имаме страхотен съюзник на наша страна, за да придадем последната нотка на вкуса на нашите ястия.

Точният оцет за всяко ястие

В Испания за едно десетилетие сме преминали от използването на най-лошия оцет в света до превземането на оцет от Модена, който в крайна сметка сме добавили към всички ястия. Господа хотелиери, стига вече! Няма нужда да шприцовате крем от балсамов оцет към абсолютно всички препарати. Сериозно, вече не е фантазия. Има много други оцети и всеки може да се използва за различни неща.

Дестилиран бял оцет

Този оцет обикновено се прави от захарна тръстика, царевица или меласа. Той се прави по подобен процес на всеки друг оцет, но от дестилирани алкохоли (оттук и името му). Външният му вид е почти прозрачен. Това е най-киселият оцет и следователно, най-силният.

Традиционно той е бил един от най-използваните в испанските домове, въпреки че, ако получим пурист, не си струва дори да обличаме салата. Тъй като е най-евтиният, не е лош вариант да направите кисели краставички и други препарати, които изискват голямо количество киселина, но по-неутрален вкус. Във всеки случай винаги е по-добре да го замените с оцет от бяло вино.

Винен оцет

Оцет червено вино той е друг от най-използваните. Има дори такива с наименование за произход - като винен оцет от Риоха - и те могат да се използват за много препарати. Идеално е да подобрите вкуса на яхниите от месо и бобовите култури. Оцет бяло вино Прилича на бял дестилиран оцет, но има по-приятен вкус и по-малка киселинност. Идеален е за приготвяне на сосове, като майонеза или холандски сос.

Шери винегер

Този оцет е един от най-добрите, които имаме Испания и един от най-използваните в гастрономията. Вкусът му е характерен, с плодово и карамелно докосване това върви чудесно в множество ястия. Той е идеален за приготвяне на салати - комбинира се чудесно с мед - но също така и за приготвяне на рибни маринати и използване в печени и яхнии с месо. Подобно на оцета от Модена, като се има предвид сладкото му докосване, той може да се използва за приготвяне на десерти. Просто добавете плисък ягоди, за да ги издигнете до гурме статус.

Оризов оцет

Това е най-широко използваният оцет в Азиатски страни, където се добавя към хиляди ястия - оризът за суши винаги се прави с този оцет. Вкусът му е мек, донякъде сладък и идва страхотно като аромат на ястия, тъй като е идеално да се смесва с ароматни билки, подправки и плодове. Всеки от тези ароматни оцети може да бъде направен у дома, като смесите съставките в буркан и го оставите да престои. Идеалният оцет е за обличане на плодови салати, тъй като добавя нотка към тях, без да добавя прекалено много киселинност.

Балсамов оцет

Балсамовият оцет или оцетът от Модена обхвана страната ни през последните години. Това е оцет от италианския регион на Емилия-Романя Прави се с мъст, а не с вино и се оставя да мацерира между четири и пет години - и до десет, за да се получат най-добрите оцети -.

Все пак киселинността му е по-ниска, вкусът му е силен, затова трябва да се използва внимателно, ако не искаме да унищожим останалите вкусове на ястието (нещо, което често се случва в салатите). Като се има предвид сладкото му докосване, може да се използва във всякакви десерти. Отлично се съчетава и с по-силни меса, като патица, агнешко или дивеч.

Ябълков винегер

Ябълков оцет, наричан още ябълков оцет сайдер, Той се използва широко в северноевропейската кухня, но може да се намери във всеки испански супермаркет. Неговата плодов характер го прави идеален за приготвяне на салати, но също така се комбинира чудесно с риба, меки меса и леки сосове. Подобно на оризовия оцет, който е доста сходен, той може да се използва за направата на ароматни комбинации.