Консумирайте екстра върджин зехтин Вече е доказано, че суровият петрол има защитни ефекти върху здравето. На тази храна се приписват различни полезни свойства. Сред тях предотвратяването на сърдечно-съдови заболявания, рак на гърдата и невродегенеративни заболявания и по-ниска честота на диабет тип 2.

зехтин

Имаше обаче малко изследвания дали е най-подходящ за готвене. Сега, проучване, публикувано наскоро в научното списание „Антиоксиданти“, ни отстранява от съмненията, като заключава, че този вид масло поддържа нивата на антиоксиданти, считани за здравословни, когато се използват за сотиране. Това, което искаха авторите, е да приложат науката към ежедневния живот на домашната кухня, за да оценят ефекта от температурата и времето върху екстра върджин зехтина с сотиране.

„Готвенето с екстра върджин зехтин намалява съдържанието му на фенолни съединения и антиоксиданти. Но най-подходящата част от това проучване е, че маслото след готвене, дори когато се сотира при умерена температура, има съдържание на полифенол, което е в рамките на параметрите, посочени в здравната претенция на Европейския съюз “, обяснява на CuídatePlus Rosa Mª Lamuela, ръководител на групата на Център за биомедицински изследвания в мрежовата физиопатология на затлъстяването и храненето (Ciberobn) и директор на Институт за изследване на храненето и безопасността на храните към Университета в Барселона (INSA-UB). Екипът му е работил в сътрудничество с Университет в Сао Пауло (Бразилия) за провеждане на това изследване.

В здравната претенция на Европейския съюз се посочва, че полифенолите в екстра върджин зехтина защитават LDL („лошия“) холестерол от окисляване. Този процес на окисление води до натрупване на холестерол в съдовата стена, произхождащи от клетки, характерни за атеросклероза.

Защо съществува вярването, че не трябва да се използва за пържене?

По отношение на широко разпространената идея, че екстра върджин зехтинът не е подходящ за пържене, Ламуела припомня, че „винаги е имало много недоброжелатели. Вярно е, че има по-ниска точка на дим от другите масла поради концентрацията си в летливи съединения, но именно те му придават характерния аромат и вкус. От друга страна, благодарение на високото си съдържание на антиоксиданти, като полифеноли или каротеноиди, това масло издържа добре на окисляване, тъй като те са тези, които първо се окисляват, предотвратявайки това от мазнините ".

Препоръчително количество, температура и време

Ползите от екстра върджин зехтин с Средиземноморска диета в проучване, наречено Predimed, проведено в Испания с повече от 7000 души, „беше наблюдавано консумирайки 40 грама на ден, добавяйки количеството масло в сурово и варено, но всяко ястие и всеки вид приготвяне изискват точно определено количество ”. Това посочва Ламуела, която също участва в това клинично изпитване.

„Екстра върджин зехтинът, както при всички масла, не трябва да се нагрява до много високи температури или за прекомерно време. Въпреки това, девственият зехтин, като масло, богато на олеинова киселина а с антиоксидантите е по-защитен от окисляване, отколкото семенните масла ”, казва изследователят на Ciberobn.

Как потребителят може да измери температурата, при която маслото му е достигнало по време на готвене? „Има специални термометри, които ви позволяват да измервате температурата по време на готвене. Подходящото нещо би било да не се достигат температури по-високи от 160ºC, но обща препоръка е да не се оставя да прегрее или да излезе дим ”, отговаря Ламуела.

„Газов огън, керамичен плот, микровълнова фурна, фурна ... Температурата може да бъде достигната еднакво във всяка от тези системи за готвене. Това ще зависи от вида готвене, който търсим за една или друга температура. Винаги можем да го модулираме, независимо от вида на уреда ”, коментира директорът на INSA-UB.

Например относително ниска температура е подходяща за използване на екстра върджин зехтин при готвене на риба във фурната, тъй като това е крехка храна. Тази температура също така гарантира по-добро поддържане на нейните сензорни и хранителни качества.