Салвадор Гарсия-Арбос 6/11/2010 Коментари

Те ме отегчават да пия чай и да ми предлагат редовен чай. Отговорът на въпроса ми какво означават под този нормален чай ме плаши: «Е, нормален, този за цял живот. Освен това имаме и зелен, червен и бял чай. " Има хиляди различни чайове от различен произход и основни начини за обработка. Няма ли да му хрумне да поиска или да предложи нормално вино? Нека си представим, че сте поръчали вино: то ще бъде предложено от много разнообразно меню, подредено по наименования за произход. Той ще отвори първа част, посветена на белите; последван от друг, по-малък, за розе; след това един, най-обширен, за червени; друг за пенливо и финал с щедрото или сладкото.

редовна

Плантация за чай Okayti

Ако му предложиха тази на къщата, любимата на шефа и т.н., той щеше да я одобри, защото това щеше да ми даде много полезна информация за критериите, които следват в помещенията. Не искам дълго меню, тъй като разбирам, че тук консумацията на чай е ниска, в сравнение с кафето и гроша, смес, обикновено приготвена зле. Проблемът е, че в повечето иберийски обществени заведения те нямат нито изкуство, нито елфи, които да приготвят вливания. Нито ще говоря за излишъка от печене в португалските кафета; Замайва ми се само като си помисля за това.

Въпреки всичко обаче се движим напред. Консумацията на чай се увеличава от ден на ден по целия свят, особено в страните, отглеждащи кафе. Бих го спрял на диетичните и козметични кампании, които насърчават върховите качества на зелените чайове и китайския червен чай в тялото. Или липсата на кофеин - наречете го теин, ако желаете - в определени чайове и някои инфузии, наречени чайове, които нямат нищо общо с Camellia sinensis като ройбос, Aspalathus linearis, вид бобови растения от Южна Африка.

Който пие чай, мислейки, че съдържа по-малко кофеин, отколкото кафе, прави грешка. Въпреки че със сигурност чаят носи по-малко концентрация на кофеин на чаша и, очевидно, приемът ви ще зависи от броя на чашите. Но той носи кофеин, дори зелен и бял. Доказателството? Дзен монасите пият в големи количества, за да останат будни и да имат повече време за медитация. И от дзен будизма се ражда теизмът и всичко, което заобикаля чайните церемонии, от които най-известният е японският Chanoyu.

Има чай за всеки повод. Нещо, което неофитите, продавачите, баристите и сомелиерите трябва да знаят. Ако сте нервни, чаят ще внесе спокойствие. Ако сте унили, чаят ще ви утеши. Ако ви е студено, чаят ще ви стопли. Ако ви е горещо, чаят ще ви охлади. " Приписват го на дежурен английски генерал в Индия. Наистина ли е вашият? Или го ловихте от древна ориенталска поговорка?

Черен чай

Окайти, един от най-добрите Дарджилинги в света

Чаят е деликатна и фина напитка. Колкото по-изискан, толкова по-малко агресивен. Величието на чая е в нюансите, в съвестното му пиене. Черните чайове носят толкова кофеин - или, ако предпочитате, теин - колкото танини, които се извличат с дълги времена на инфузия, с които ... бъдете внимателни! Освен това кофеинът е по-разтворим в гореща вода, поради което се извлича повече, твърде много, в черните чайове, отколкото в зелените. Черните чайове, произведени в промишлени количества, съставляват по-голямата част от така наречения нормален чай, тук, сред тази малка група безделни западняци. Това е ежедневният чай във Великобритания и Ирландия; това е чаят, с който обикновено пълнят торбичките със злокачествен чай. Черният чай идва от листа обикновено от клоните, които са най-близо до земята, така че те съдържат по-малко теин, позволява им да изсъхнат, навиват се, ензимите имат право да действат - в частта, която всички наричат ​​ферментация, но се случва в наличието на кислород - той изсъхва или дехидратира напълно и може да бъде пуснат на пазара. Колкото по-ензимно действие, толкова по-силно, по-малко фино и по-голямо съдържание на кофеин.

Полученият продукт е черен чай, чиято голяма мисия е да зареди тялото с кофеин, като кафе. Силен черен чай, толкова силен, че призовава за облак мляко или няколко хапки тесто, едно от тези вкусни бисквити с шотландско масло. Някои хора изливат в него лимонов сок. Мисля, че тези смеси поради необходимост от подобрение само показват качеството на продукта. Тези комбинации обаче не бива да се пренебрегват, а напротив, трябва да им се аплодират. Чаят с мляко има особен вкус, много интересен, дори взет студен, за освежаване. Чаят с лимонов сок е в основата на ледения чай, за съжаление днес един от най-развалените продукти в индустрията, като лимонади.

Индустрията е дала още един изход за черен чай. Ароматизирани чайове, някои от които са ужасна помия. Ако е началото, разбирам го, но ми е трудно да си представя някой, който е прекарал целия си живот закотвен в тази нечестива варя. Защо носят добавени аромати? Просто защото тези листа не могат да ходят сами. Помните ли кога и защо добавяте вода или сода към виното? По същата причина чаят вика за канела, лимонова кора, портокалова кора, ябълка, праскова, сушени плодове, захар или мляко. Ако това е първата стъпка към теизма, тогава вървете. Извинете настояването ми: Не мислете, че вашият чай е добър, той е най-лошият. Бихте ли кръстили Vega Sicilia със сода?

Зелен чай

Продължаваме да наричаме счупен черен чай, особено от Цейлон (днес Шри Ланка), нормален чай, въпреки че в Испания днес най-разпространеният чай, който е по-лесен за придобиване, е китайският зелен. Най-големият обем зелен чай, който достига до нас и се консумира, е от типа, наречен Gunpowder или zhucha, и в по-малка степен Chun Mee, Chun Mei или Zhenmei. Те вече наричат ​​този вид чай нормален зелен чай или също мавритански чай. С това магребийците правят своя известен, сладък и интересен, ментов чай. Той е познат от тези, които са посещавали Мароко, от негов приятел, който е ял и ял в марокански ресторант, или защото е присъствал на парти или на един от многото мултикултурни панаири, които се провеждат там. Благодарение на имигранти от Северна Африка, този чай идва при нас по-свеж, по-малко окислен, с целия си вкус. Ако някога имам нужда, предпочитам да го купя в ислямска месарница, тъй като те обикновено имат по-голям оборот, тъй като не ръждясват и не се влошават в отвратителния вкус на сопикалдо.

Берачи на чай в семейната плантация за чай Otsuka в Shizuoka, Япония

Има още една причина, поради която чайовете, които се пият в тези части, са чири вода, защо се приготвят толкова зле, дори у дома. Чаят не е нищо повече от многочлен с различни фактори:

Вид чай, количество чай, количество вода, температура на водата, време за вливане ... Ако някой не успее, всичко е разрушено. Японски чай, зелен, разбира се и деликатен, като Sencha Mai, който също има голяма стойност за парите, изисква температура на водата под 70 ° C; и само за една минута получавате вкусна запарка с вкус на прясно окосена трева, аромат на ливада и прясно сено и внушителен нефритен цвят. Както в повечето чудесни японски, китайски и индуски чайове, сенча май може да се направи още една инфузия, само с пет и десет градуса по-топла. Старите китайски трактати защитават втората инфузия като най-добрата. В източните традиции към чая се добавя вода, докато запарката има вкус само на гореща вода. Не се препоръчва.

Великите китайски зелени чайове произвеждат най-добрите си парфюми при по-високи температури, около 75 или 80 ° C, понякога дори 85 ° C. Препоръчително е да се извършват тестове, като се започва винаги с 200 ml вода при 70 ° C за малко повече от минута. Ако не издава приятен аромат, може да ви липсват време, температура или и двете. От всички китайски зеленчуци - има много, вкусни и колкото винарни в Бургундия - бих подчертал Lung Ching или Longjing, което означава дракон добре, за неговата история и легендата, която носи. Той вече е споменат от Лу Ю в неговата „Ча Дзин“ или „Класика на чая“, книга, написана около 780 г. и за която трябва да съжаляваме, че няма превод на испански език или на който и да е друг от тези, говорени на иберийския Полуостров. И, заради страхотния си деликатес, Pi lo Chun или Bilochun.

Любимият ми черен чай, най-важният ми гардероб, е Darjeeling Castleton, Namring Upper или Margaret’s Hope. First Flush. Ако е така, че този страхотен и прекрасен чай, пълен с бели връхчета, трябва да го класираме в тази група. Те издават превъзходни летни плодови и цветни аромати, включително сладостта на стафиди, сини сливи и смокини. Това ми напомня на мускат и големите награди. Само с 2,5 грама страхотен Дарджилинг, 20cl, 85-90ºC и малко над две минути, възвръщам настроението си и любовта си към чайовете и гастрономията.

Чаени листа от първокачествено качество

Бял, улун и червен чай

За да завършите основен асортимент от чайове, добавете бял, улун (или улунг) и червен, пуер или пуер чай. Има малко производство на бяло, тъй като то трябва да се получава само от нежните и космати издънки. Тези малки и леки издънки съдържат голямо количество кофеин, алкалоид, който растението развива като защита срещу малки насекоми, които атакуват най-нежната, крехка и уязвима част от храста; колкото по-близо до земята, концентрацията на теин намалява. От белия чай винаги ще бъдат оценени цели издънки, никога не счупени, тъй като не са счупени. Те веднага се сушат на пара и се сушат. А някои издънки просто се оставят да изсъхнат. Трябва да е много скъпо. Днес всичко се е променило. Той се предлага на пазара твърде много. Приготвянето е сложен чай, тъй като изисква големи количества, високи времена и умерено високи температури. Двете класики са Pai Mu Tan или Baimudan и Yin Zhen или Yinzheno silver ajuja tea. Произведен в Хунан, той е един от императорските чайове.

Друг труден чай е вълнен, улун или полуферментирал. В зависимост от степента на окисление тя повече или по-малко прилича на черно. Страхотните чайове от Формоза или Тайван са улун; във Формоза ферментацията надхвърля 60 процента, докато в континентален Китай тези чайове са по-зелени, тъй като не надвишават 40%. Най-добрите са много специални, тъй като издават флорални и тропически аромати, но са трудни за направа. Някои се нуждаят от дълги вливания, други много кратки. Те са изключително ароматни, вкусни. Той ще се откроява над всеки от тях, императорския Тиегуанин. Той има своя еквивалент във виното в Romanée Conti. До нас достига незначителна топка, навита от търпеливите ръце на експертни майстори. Като по магия, след първата инфузия целият лист се появява в целия си блясък. Ти Кван Ин беше най-добрата почит към императора. Възвишен. предавам се.

Исках да запазя червеното за вас, пуер или пуер. Това е специален чай, модерен сред любителите на диетата, тъй като насърчава храносмилането, понижава холестерола и помага за елиминирането на токсините, мазнините и какво знам. Освен това има ниско съдържание на кофеин, фактор, който обяснява защо се прави от стари листа и долните клони на храстите. Те представляват зелени листа, сварени и пресовани в тухли, топки или гнезда, оставени да се размножават дълго време. Това стареене в избите - за да ни разбере - благоприятства елиминирането на повече кофеин и му придава характерния аромат и вкус на мухъл, влажна пръст и сладко докосване. Това е перфектен чай, който да завършва дълго след хранене. Тези чайове са най-ценени от китайските ценители, тъй като някои се предлагат на пазара в продължение на няколко години и десетилетия.

Чайник с вграден термостат

Ще препоръчам три магазина, два от които в Париж. Най-елегантният и изискан, който бих посъветвал всеки да посети, поне веднъж в живота си, е Mariage Frères., В Париж. В него има няколко клонирани магазина, но аз препоръчвам първия, разположен в Льо Маре, в 4-ти район, на 30 rue Bourg-Tibourg, тъй като е оригиналът. Периодично издават брошура или може би наръчник, наречен L’art Français du thé, на който има версии и на английски и италиански. Подредено е по каталог, като чайовете се предлагат от къщата.

Ако къщата-основател на братята Mariage се намира на Rive Droite, голямата им конкуренция в елегантността и преди всичко в разнообразието е в митичния Rive Gauche, на номер 1 rue de Saint-Médard. La Maison des Trois Thés твърди, че е магазинът с най-много референции в света, повече от хиляда, но асортиментът му от китайски чайове се откроява: той е просто грандиозен. Някои от най-добрите pu'er в света посещават този магазин, управляван от мадам Ценг. Някои на повече от век.

Завършвам с любимия си магазин и най-близо до дома: Sans i Sans Fine Tea Merchants, разположен на Calle Argenteria, 59, в историческия квартал на Барселона, в квартал La Ribera, до Санта Мария дел Мар, близо до Born. Подобно на двата магазина в Париж, в него липсват маси за дегустация. Защото в Барселона и в цяла Испания няма обществено място, където да влезете, за да пиете чай, както Бог е замислил. Асортиментът им от чай обаче е грандиозен и Mariage няма на какво да завижда, особено защото Салвадор Санс има страхотни отношения с La Maison des Trois Thés и семейство Tseng.